试析挤压蒸煮大米啤酒辅料的加工及糖化过程的试验研究

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1、山东理丁大学硕十学位论文摘要目前，啤酒生产中其糊化过程都是采用传统的蒸煮方法实现的，其耗能较高。而挤压蒸煮技术应用于大米辅料的糊化工艺，使用单醪法代替双醪法，简化了生产工序，降低了能耗，并且能够提高出酒率，有利于酵母发酵，缩短生产周期。本试验是在挤压蒸煮大米辅料酿造啤酒工艺可行的基础上，使用二次正交旋转组合试验设计方法，进行了机理研究和新工艺的探索。本文主要探讨了以下问题：l、挤压蒸煮大米啤酒辅料工艺内在机理的研究。以麦汁过滤速度、酒糟粒度D90为考察指标，得出了挤压蒸煮大米作啤酒辅料的最佳系统参数范围。并得出麦汁过滤速度与酒糟粒度D90之间存在着正相关的关系。考察了挤压蒸煮系统诸参数对大

2、米中抗性淀粉含量的影响规律。结果表明，挤压蒸煮大米啤酒辅料中抗性淀粉含量比传统工艺的少。2、挤压蒸煮添加耐高温a一淀粉酶制剂大米啤酒辅料工艺的可行性试验，选用正交试验分析了挤压蒸煮系统参数(挤压加酶量，螺杆转速，套筒温度，物料水分)与糖化工艺参数(糖化加酶量，70℃保温时间，65℃保温时间)之问的交互作用。得出两组参数之间不存在交互作用，可以将两组因素单独进行试验并进行优化。3、在挤压蒸煮大米啤酒辅料工艺已经可行的基础上对挤压蒸煮添加耐高温Ⅱ一淀粉酶大米啤酒辅料的系统参数进行试验研究。通过频数选优进行了挤压蒸煮系统参数最优范围的确定。由于酶制剂的作用大米淀粉在挤压过程中降解的更完全，麦汁过

3、滤速度快，浸出物收得率高。4、挤压蒸煮添加耐高温a一淀粉酶大米辅料最佳系统参数下，进行了糖化工艺参数优化试验。通过频数选优确定了糖化工艺参数最优值范围。关键词：挤压蒸煮，大米啤酒辅料，耐高温a一淀粉酶，糖化AbstractAtpresent，inbeerproduction,gelatinisationprocesswasallcarriedoutbytraditionalcooking，withhighenergyexpending．Butextrusioncookingtechnologyusedingelatinisationprocess，usesingal—wortsacchar

4、ificationmethodinsteadofdual—wort,withsimpleworkingprocedure，lowenergyconsumption,highbeeroutputmte，fastfermenting，andshortcycle．Basedonfeasibilityofextrusioncookingofricebeeradjunct，mechanismandnewtechnicswerestudiedbysecond-orderquadraticorthogonalrotatingcombinationdesignmethod．Thefollowingprob

5、lemsinthisexperimentwerediscussed：1．Imlnanencemechanismicstudyofextrusioncookingofricebeeradjunct．IreceivedthebestparametersboundwitIlthefiltrationspeed．1eesgranularityD90regardedasindices．Andbetweenoftwoindicesafepositivecorrelativerelations．Resistantstarchcontentvarietywasstudied，andthecontentwa

6、slessinextrusioncookingthantraditionalcooking．2．Interactionbetweenextrusioncookingsystemparametersandsaccharificationparameterswasstudied．Two—setfactorsweresolelyexperimentedandoptimized，owingtobetweenofextrusioncookingsystemfactorandsaccharificationfactorswithoutinteraction．3．Extrusioncookingofri

7、ceadjunctwiththermostablea-amylasebrewingbeersystemparmneterswasstudied．ThebestboundWasconfirmedbyfTcqucncystatisticalanalysisanditWasprovidedwitIlfastfiltrationspeedandhighcollectablewortextractratio，starchdegra