用挤压膨化大米辅料与酶制剂酿造啤酒的试验研究

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1、东北农业大学硕士学位论文用挤压膨化大米辅料与酶制剂酿造啤酒的试验研究姓名：侯旭杰申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：申德超2003.6.1摘要传统的啤酒生产技术是由国外传入我国的，至今已有上百年的历史。随着行业发展、市场竞争，啤酒企业面临越来越大的竞争与挑战，除了进行企业重组提高竞争力外，进行技术革新也是一项有效的措施。经过十几年的研究，申德超教授解决了挤压膨化啤酒辅料生产啤酒难于糖化、过滤的难题，挤压膨化技术应用于啤酒生产，该技术变双醪糖化为单醪糖化，可降低啤酒生产成本，缩短生产周期，增加

2、企业的利润。通过在拉林啤酒厂100吨啤酒生产设备上试验，利用挤压膨化大米为辅料生产啤酒麦汁糖化、过滤顺利，麦汁收得率高，发酵周期短，生产出的啤酒口感优良，泡沫洁白细腻，经黑龙江省食品质量检测一站对成品酒检验，各项指标均符合国家要求标准。(本试验在以前研究的基础上，主要探讨了以下问题：’1．膨化大米作啤酒辅料最佳挤压膨化温度的确定。本试验以麦汁收得率、还原糖含量、过滤速度、n一氨基氮含量等为指标确定大米做膨化啤酒辅料最佳的挤压膨化温度范围。并对各温度挤压所得大米膨化物糊化度进行测定。通过试验我们认为大米作膨化啤

3、酒辅料最佳挤压膨化温度范围为50～54℃。2．探讨了挤压膨化大米为辅料生产啤酒的加酶糖化工艺。我们选择目前啤酒企业普遍使用的复合酶、糖化酶、淀粉酶进行糖化试验，采用五因素五水平正交旋转组合试验，以麦汁收得率、过滤速度、还原糖含量等指标确定了膨化大米啤酒辅料生产啤酒最佳工艺参数。3．在齐齐哈尔大学生命学院食品系发酵实验室国产100升啤酒生产设备上进行小型生产试验。评价了加酶试验参数合理性及用挤压膨化大米辅料工业化生产啤酒的可行性。4．利用挤压膨化大米为啤酒辅料在拉林啤酒厂100吨的设备上进行大规模生产试验，并与

4、未膨化大米进行生产啤酒对照试验，得出挤压膨化大米为辅料工业化生产啤酒的最佳工艺条件，重点对挤压膨化大米辅料啤酒麦汁发酵过程进行探讨，评价了生产的可行性与优越性。y

5、关键词挤压膨化；大米；啤酒辅料；发酵V，。，，，，，，：墼釜耋查耋三耋窒三兰耋墓圣一。，，，，。。，一。。。。。，A嚣ST＆鼍C蛋Aboutonehundredyearsago,thetraditionaltechnologyofbeerproducinginforeigncountrywasin仃oducedintoChina．Withthede

6、velopingofbeerindustryandmarket，moreandmorecompetitionandchallengehadappeared妯beertrade，TechnologicalinnovationwasaeffectivemeasuretomcreasebeerenterprisingcompetitioncapacitybesidesreunitedindustryProfessorShenDechaohadsolvedtheproblemsofsaccharificationan

7、dfiltrationinbeerproducingwitllextrudedbeeradjunctaftertenmoreyearsstudies。Usingextrusiontechnologyinbeerproducing．whichcouldchangedual-wortsaccharificationasmono-wortsaccharification，reduceproductioncost，increasequatitiesofgettingwort，shortenproductionperi

8、odsandincreaseenterprisingprofits。ThetestresultinLalmBeerFactoD,showedthetasteofbeerwasdelicious，theproductionperiodswasshorted。saccharificationandfiltrationwer；esuccessfulwithextrudedbeeradjunct．TestedbythecontrollingdepartmentoffoodsqualityinHeiLongJiangP

9、rovice，thequalitiesofbeeraccordwiththestandardsofourcountry,Onthebasisofpreviousstudies，thefollowingproblemsinthisexperimentweremscussed：Firstly,thesuitableextrusiontemperaturewasdeterminedusingrice躺be