挤压蒸煮小麦辅料在啤酒糖化中应用的试验研究

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1、东北农业大学硕士学位论文挤压蒸煮小麦辅料在啤酒糖化中应用的试验研究姓名：刘尼亚申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：申德超20070620摘要在啤酒工业中，应用挤压技术就是用挤压蒸煮工艺代替传统蒸煮糊化工艺来处理啤酒辅料，使其实现糊化，从而可以省去糊化工序，不仅大大简化了糖化工艺过程。而且可以提高原料的利用率，降低能耗。因为通过挤压，能改变物料内部的分子结构，使得大分子物质淀粉降解、蛋白质中大分子变成中分子和小分子、使得脂肪含量减少，使某些不溶性物质变成了可溶性物质，更有利于对原料的后序处理，从而可以提高原料的利用率。导师申德超教授在

2、挤压蒸煮大米、带胚玉米和脱胚玉米作为辅料应用于啤酒工业方面进行了大量的试验研究，本文在此基础之上对挤压蒸煮小麦作为啤酒辅料进行了试验研究。1采用五因素五水平(1／2实施)进行二次正交旋转组合试验设计，试验研究诸挤压系统参数模孔孔径、套筒温度、物料含水率、螺杆转速、轴头间隙(模板内表面至螺杆末端端面的距离)对挤压蒸煮小麦作啤酒辅料麦汁中各指标的影响规律。应用Reda软件对试验数据进行图形分析，探讨了各试验因素与麦汁浸出物收得率、麦汁过滤速度、抗性淀粉、碘值几个指标的变化关系。采用频数选优的方法，确定最佳工艺参数范围。并且做优化参数下的验证试验，与传统工

3、艺进行对比研究。2根据L32(护)的正交试验设计表，安排正交试验研究酶法挤压与糖化工艺之间的交互作用，为分别进行酶法挤压和糖化工艺的试验提供依据。3在挤压蒸煮小麦啤酒辅料工艺已经可行的基础上对挤压蒸煮添加耐高温a．淀粉酶小麦啤酒辅料的工艺过程进行研究，并与挤压未添加酶制剂小麦辅料工艺进行对照，由于小麦淀粉在挤压过程中降解的更完全，添加酶制剂工艺过滤速度快，糖化时问缩短，提高了生产效率。关键词：挤压蒸煮；小麦：啤酒辅料；耐高温o．淀粉酶；糖化ExperimentalStudyo血ExtrudedWheatasAdjunctsinBeerSacchari

4、fyingAbstractIntheprocessofbrewingbeer,ifextrudingtaketheplaceoftraditionalcookingtorealizegelatinization，notonlyomittraditionalgelationizationprocessandgreatlysimplifysaceharificationprocess，butalsoomittheprocessofseparatinggermfrommaize，increasetheoperationrateofrawmaterialsa

5、ndreducetheenergyconsumptionandsoon．Because，extrusionmaychangetheinternalmolecularstructureofmatters，sothatbigmolecularmatterssuchasstarcharegelatinized，bigmolecularproteinchangeintomiddleandsmalIones，decreasethefatcontent,somenotdissolublematterscanbechangeintodissolubleones，s

6、omayincreasetheoperationrateofrawmaterials．Mytutor,professorShenDechaohavedonemanystudiesonextmdedrice、extrudedmaizewithgermandmaizewithoutgermasbeeradjuncts．Onthebasisofthis，．experimentofextrusioncookingwheatusedasbeeradjunctistakeninthispaper．Onthebasisofthis，experimentofextr

7、usioncookingwheatusedasbeer喇unctistakeninthispaper．I．Theinfluenceregularityofthemainparametersoftheextrusionsystemofwheatonthegraphicsofratioofextractrecovery,reducingsugarandiodinenumberandtheresistantstarchetewasstudiedbythemethodofthequadraticorthogonalmtstingcombinationdesi

8、gnoffivefactorsandfivelevelsatthelaboratory．Theseparam