营养师课件__脂类

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1、脂类（lipids）讲师：杨峰lipids思考——1、为什么人们会“谈脂色变”？2、脂肪是“功大于过”还是“过大于功”？3、一般人也不能吃胆固醇高的食物吗？4、哪些肉类我们可以多吃？lipids了解脂类男性正常体脂占体重14~18%，女性占20~25%，超过就是肥胖。体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、肝脏等处，称为储脂。lipids了解脂类lipids走进脂类脂类是人体另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的营养素。它包括脂肪和类脂，其中类脂又包括磷脂、糖脂、

2、固醇类三大类。lipids走进脂类脂肪：又称中性脂肪，或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸构成。lipids一、甘油三酯及其功能【功能】1.贮存和提供能量体内1g脂肪可产生39.7kJ的能量。注意：1g食物脂肪在体内氧化可产生37.56kJ（9kcal）的能量。2.维持正常体温3.保护机体脏器免受外力伤害lipids4.内分泌作用：脂肪组织可分泌：瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（tumornecrosisfactor-,TNF-）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白细

3、胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogenactivatorinhibitor,PAI）、血管紧张素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（insulin-likegrowthfactor,IGF）、IGF结合蛋白3（IGFbindingprotein3,IGFBP3）、脂联素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。lipids5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用6

4、.构成机体组织7.增加饱腹感：肠抑胃素VS胃泌素8.改善食物的感官性状9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收。lipids二、脂肪酸的分类和功能（一）脂肪酸的分类1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（long-chainfattyacid,LCFA）（14~24碳）中链脂肪酸（medium-chainfattyacid,MCFA）（含8~12碳）短链脂肪酸（short-chainfattyacid,SCFA）（6碳以下）lipids2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturatedf

5、attyacid，SFA)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。lipids富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸。海水鱼比淡水鱼好。lipids食物中的脂肪酸附：n或ω命名系统（编

6、号系统）脂肪酸的命名，目前国际上多采用“n或ω命名系统”。即碳原子的顺序从甲基数起，如油酸C18:1，n-9（或ω-9）。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH123456789101112131415161718lipids有两个或两个以上不饱和键结构的脂肪酸。主要包括：-3系列：亚麻酸、EPA、DHA-6系列：亚油酸-3系列有降低血脂和预防血栓形成的作用，保护脑和视网膜。lipids多不饱和

7、脂肪酸3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸（cis-fattyacid）：“cis”反式脂肪酸（trans-fattyacid）:“trans”如：反油酸C18:1，n-9translipids（二）必需脂肪酸【概念】必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸（C18:2，n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（C18:3，n-3）是人体的必需脂肪酸。其它PUFA如花生四稀酸、EPA、DHA等是否列为EFA目前仍

8、有争议。lipids体内多不饱和脂肪酸的合成途径亚油酸（18:2n-6）-亚麻酸(18:3n-3)6去饱和酶-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳链延长酶双同型--亚麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）5去饱和酶花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)碳链延长酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）4去饱和酶二十二