贮藏中香椿多酚抗氧化性的变化研究

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1、第33卷第2期北京林业大学学报Vol.33，No.22011年3月JOURNALOFBEIJINGFORESTRYUNIVERSITYMar.，2011贮藏中香椿多酚抗氧化性的变化研究杜健杨颖赵明烨王军陈敏(中国农业大学食品科学与营养工程学院)摘要:通过香椿多酚在贮藏过程中抗氧化性的变化，探究贮藏条件对香椿中功能性质的影响。将香椿在0、5、10℃的温度下分别贮藏一定时间后，采用DPPH自由基清除法(DPPH法)和铁离子还原比色法(FRAP法)来评价其多酚抗氧化性的变化，同时用高效液相色谱法(HPLC法)测定样品中多酚的变化。贮藏后的香椿，其多酚的抗氧化性均在

2、第4天时达到最高，且该变化与香椿中主要的3种多酚化合物的含量变化有关。贮藏温度、时间对于香椿多酚抗氧化活性的变化有着一定的影响，香椿的抗氧化性主要取决于酚酸类物质的变化。关键词:香椿;多酚;抗氧化性;贮藏中图分类号:TS201.2文献标志码:A文章编号:1000--1522(2011)02--0120--06DUJian;YANGYing;ZHAOMing-ye;WANGJun;CHENMin.ChangesofantioxidantactivityofphenolicsinToonasinensisduringstorage.JournalofBeijin

3、gForestryUniversity(2011)33(2)120--125［Ch，22ref.］CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing，100083，P.R.China.ThepurposeofthisstudyistoinvestigatetheeffectofstorageconditionsonthefunctionofToonasinensisbystudyingthechangesofantioxidantactivityo

4、fphenolics.DPPHassayandferricreducingantioxidantpower(FRAP)wereusedtoevaluatethechangesofantioxidantactivityduringthestorageat0，5and10℃.ThecontentofvariousphenoliccompoundswasdetectedbyHPLC.TheantioxidantactivityofphenolicsinT.sinensisstoredat0，5and10℃reachedthehighestvalueatthe4th

5、dayandthechangecouldbeconnectedwiththechangesofthreekindsofphenolicsinit.Sotheantioxidantactivityofphenolicsisaffectedbybothstoragetemperatureandtime，andmainlydecidedbythechangesofphenolicsinT.sinensis.KeywordsToonasinensis;phenolics;antioxidantactivity;storage香椿(Toonasinensis)为楝科香

6、椿属多年生落叶改变可使多酚的抗氧化性产生一定变化，从而影响乔木，因其嫩芽有特殊香气而得名。香椿的嫩茎、叶香椿的功能活性。香椿在不同贮藏条件下其抗氧化［1］供食用，是为数不多的木本蔬菜之一。现代医学性如何变化，还未见相关报道。研究已经发现香椿中有黄酮、皂甙、萜类等多种活性抗氧化活性的测定方法有许多种，如DPPH法、［2］［11--12］成分，其中酚类物质是其主要活性成分，具有抑TEAC法、ORAC法、TRAP法和FRAP法等。［3］［4］制癌细胞增生，预防冠心病、高血压、肿瘤等功为获得确切的评价结论，需要用2种或2种以上的［13］效。方法评定样品的抗氧化活性。

7、本文采用的DPPH香椿在贮藏过程中会发生褐变，有研究表明引自由基清除法(DPPH法)和铁离子还原比色法［5--7］起果蔬酶促褐变反应的主要底物是酚类物质。(FRAP法)，操作简便，易于标准化，适用于大量样［8］郁志芳等发现香椿中的结合酚及游离酚含量在品的测定，而且结果重现性较好，因而广泛用于测定贮藏过程中发生了一定的变化，同时多酚是植物抗各种抗氧化剂、食品、生物样品等的抗氧化活［9--10］［14--16］氧化能力的主要贡献物质。因此，贮藏条件的性，是测定多酚抗氧化活性最常用的2种方收稿日期:2010--03--24基金项目:国家自然科学基金项目(30771

8、510)、中央高校基本科研业务费专项资金项目(200