黑色杂粮营养功能和质量检测现状

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1、粮油食品科技第20卷2012年第5期质量控制黑色杂粮营养功能和质量检测现状陈静静(河南省宜阳县质量技术监督局，河南宜阳471600)摘要:黑色杂粮是一种具有较高营养和保健价值的粮食作物。论述了黑色杂粮的种类、营养价值、功能作用等，并着重从检测标准、检测现状、检测方法等方面对其质量检测问题进行探讨。关键词:黑色杂粮;营养;功能;检验标准;质量检验中图分类号:TS210．1文献标识码:B文章编号:1007－7561(2012)05－0039－03StatusofqualitytestforblackgrainsandtheirnutritionCHENJi

2、ng－jing(YiyangQualityandTechnologySupervisionBureau，YiyangHenan471600)Abstract:Blackgrainshavebeenconfirmedtohavehighnutritionandhealthfunction．Thespecies，nu-tritivevalueandfunctionsofblackgrainswereintroduced．Theproblemsinthequalitydetection，includedetectionstandardsandmethods，

3、teststatusandotheraspects，weremainlydiscussed．Keywords:blackgrains;nutrition;function;teststandard;qualitytest现代科学测试表明，黑色食品含有较合理的营1．2黑色杂粮的营养价值养和有利延年益寿的特殊营养素。黑色食品是功能黑色杂粮营养丰富，具有保健功能，是重要的营性食品的第四代产品，具有自然性、营养性、功能性、养、保健食品源。其营养丰富全面，蛋白质、不饱和科学性四大特点，因此黑色作物的产品开发已成为脂肪酸、膳食纤维素、矿物质、微量元素、各种维生素改

4、变人们饮食结构，平衡膳食营养，促进身体健康的含量高，并且多数含有特殊营养素，如类黄酮、皂甙、必然选择。目前市场上黑色杂粮及其制品种类繁β－葡聚糖、亚油酸、花青素等有防病保健作用。研多，质量参差不齐，对消费者造成很大困扰。而在黑究发现黑小麦蛋白质含量高达15%以上，而普通小色杂粮及其制品质量检测方面，由于缺乏完善的质麦蛋白质含量为12%～14%，另外，其氨基酸种类量标准和统一的检测方法，掺假、以次充好、染色等齐全，且异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨质量事件时有发生。因此亟待进一步规范黑色杂粮酸、色氨酸等8种人体必需的氨基酸含量的总量高及其制品的产

5、品质量，完善其质量检测监控体系，加出普通小麦。据科学测定，黑玉米蛋白质比黄玉米强其质量管理。本文从感官鉴定、理化检验等方面高1．2倍，脂肪含量高1．3倍，铜、锰、锌含量高出玉对黑色杂粮及其制品质量检测进行了探讨。米2～8倍，钙、钾含量是黄玉米的3倍，营养性抗癌1黑色杂粮的营养价值和功能作用剂“硒”含量比黄玉米高8．5倍，18种氨基酸中竟有［1－2］1．1黑色杂粮的种类13种含量大大高于黄玉米，营养价值很高。黑黑色杂粮主要种类有黑小麦、黑大米、黑大豆、小米与大米相比，维生素B1高1．5倍，维生素B2黑小豆、黑小米、黑玉米、黑芝麻、黑花生等。其制品高1倍，

6、粗纤维高4～7倍，且色氨酸、亮氨酸、精氨［3］主要有黑小麦粉、黑玉米粉、黑玉米糁、黑小麦挂面酸含量比其他粮食都高。还有研究发现，黑豆蛋［4］等相关制品。白质含量高达40%～50%，并含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，收稿日期:2012－02－13作者简介:陈静静，女，1984年出生，助理工程师．不但能满足人体对脂肪的需要，还有软化血管、降低瑑瑩质量控制粮油食品科技第20卷2012年第5期［5］血中胆固醇的作用。低胰岛素需要量，从而有利于糖尿病病情的改善。1．3黑色杂粮的功能保健作用膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度

7、，并产1．3．1抗氧化抗癌抗肿瘤生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的黑色杂粮所含的黑色素主要成分花青素，其具作用。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，从而将有很强的生理活性功能，是一种强抗氧化剂和自由胆酸包围，被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠基清除剂。日本在研究黑色素功效时发现，当黑色壁被吸收回肝脏，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇食品的色素与亚硝酸比在1∶3时，能抑制99%的亚来补充消耗的胆酸，从而就降低了血液中的胆固醇，硝酸这一致癌物质的形成，说明黑色素具有抗肿瘤这同时有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病、中［6］作用。而在高胆固醇大鼠的膳食中添加

8、具有黑风、心血管疾病等疾病的发病率。色素类的食品，大鼠肝脏和血液中胆固醇含量明显2黑色杂粮及其