特色杂粮营养成分及保健功能

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1、万方数据耄i鉴。凫墨zoos瑚㈣∞，圳z文章编号：1003—4803(2005)06—0399—04特色杂粮营养成分及保健功能孙桂华，崔天鸣，付雪娇，赵阳(辽宁省农业科学院作物研究所，辽宁沈阳110161摘要：较详细地阐述了谷子等11个具有代表性的杂粮作物的营养成分、制成食品曩保健功能。便于人们了解和掌握特种作物的营养成分、价值、保健作用，为人们食用杂粮食品、防病、治病，提供科学依据，同时对加工企业开发杂粮新产品．具有一定的参考价值。关键词：特种杂粮；营养成分；杂粮食品；保健功能中图分类号：S50499文献标识码：B特色杂粮是指小杂粮和薯类的统称。

2、小杂粮包括粟类(谷子、糜子、稗等)、麦类(大麦、燕麦、青稞等)、杂豆类(绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等)、养麦类(甜葬、苦荞)和薯类(甘薯、马铃薯等)。特色杂粮作物种类繁多，广泛分布于我国各地。随着人们生活水平的提高和营养保健意识的增强，在膳食结构中的比重不断增大，消费量呈增长趋势，特色杂粮食品备受人们青睬。特色杂粮除营养价值高外，还古有特殊的营养素。在无机盐中，各种杂粮的钙、铁含量都较高。杂粮中含钙最多的是籽粒苋，是小麦的近100倍。铁的含量也超过了大米和小麦。维生素中硫胺素、核黄素的含量也很丰富，如大麦中的核黄素是小麦粉的80倍，大米的48倍。

3、薯类中维生索c，也是其他粮食无法比拟的。养麦、燕麦蛋白质含量高，多种氨基酸配比合理，被誉为“美容、健身、防病”的保健食品原料。绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、黑豆等食用豆类蛋白质含量，比禾谷类高出l～2倍，其氨基酸种类齐全，是理想的保健食品。国际农业营养和卫生组织认为，特色小杂粮是尚未被充分认识和利用的有特殊利用价值的经济作物。因此，相关科研院校及加工企业对特色杂粮的研究开发力度越来越太，新的杂粮产品不断推出。1谷子1．1谷子的营养成分谷子去皮后为小米。据分析，小米粗蛋白质含量平均为ll42％，高于稻米、小麦粉和玉米，小米中人体必需的氨基酸含量也较为合理，

4、除赖氨酸较低外，小米中人体必需的氨基酸指数分别比稻米、小麦粉、玉米高41％、65％和5l5％；小米中粗脂肪含量平均为428％，高于稻米、小麦粉，与玉米近似，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85％，有益于防止动脉硬化；碳水化合物含量为728％，低于稻米、小麦粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物．，J、米的维生素A、维生索B。含量分别为019mg／lOOg和063mg／lOOg，均超过稻米、小麦粉和玉米。小米中的矿物质含量如铁、锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米；钙含量大大超过稻米和玉米．低于小麦粉。此外还含有较多的硒，平均为71x10～。备予籽粒产量的

5、85％左右用作人类食粮，且以原粮形式消费，用做煮饭、煮粥、加工成面粉后做混合面馒头、混合面饼等；10％用作饲料；5％用于食品加工。以小米为主料制成的产品有小米酥卷、小米营养粉、小米方便粥、小米锅巴等。1．2谷子(小米)的保健作用小米具有较高的维生素含量，对于提高人体抵抗力非常有益，可防止皮肤病的发生；小米还音有较高的矿物质含量，具有补血、壮体、防止克山病和大骨节病等作用；小米的食用粗纤维含量是稻米的5倍，可促进人体消化。由于小米营养丰富，所以小米是孕妇、儿童和病人的怠好营养食物．已被全世界所公认。收藕日期：2005一08—04作者简介：孙桂华(19

6、53一)，女．研究员，1978年毕业于沈阳农业大学农学院农学专业，从事杂粮育种与栽培研究5原料最佳配方壹2董鲞厦塑重星i重量盐些2原料比例(％)乳化剂稳定剂蔗糖氯化钠柠檬酸005～0102～O62～5005～01002～O056产品质量标准6．1色泽、状态色泽：产品呈乳白色，口感清爽，有浓郁的薏米香昧，协调柔和。状态：乳液无沉淀、无分层现象。6．2理化指标氨基酸：069％；脂肪：028％；蛋白质：083％；总糖(以葡萄糖计)：931％；总酸(以柠檬酸计)：002％；总固形物：13．7％～153％；砷：<001mg／kg；铅：<001mg／kg。6。

7、3微生物指标细菌总数<1个／nli；大肠菌群<3个／100ml；致病菌：未检出。7小结蹦薏米为原料生产的微乳类饮料，为非均相体系，呈油包水的W／O型。将薏米原浆液化去陈部分纤维后的水相溶液，加入乳化剂、稳定剂两种流体充分混合，使水相溶液溶解在油相溶液中，制戒薏米饮料，保质期一年内不会产生分层、絮凝和转相现象，且保持口感、营养、风味。参考文献：[1]、江苏新医学院编中药x辞典【M]上海：上海科学技术出版社出版，1986[2]DROsborne．Pv0。gtThePaLa]ysisofNutrientsinFoods[M]1978[3]天津轻工业学院，

8、无锔轻工业学院食品生物学[M]北京：轻工业出版社，1988[4]薛尧菌种目录[M]北京：L}

9、国农业科技出版社，1997万