杂粮的营养与开发

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1、万方数据第J2期(总第50期)农产品加工·学刊2005年12月m：ademicPeriodicalofFarmproductsProc船singN012D郎文章编号：1671—9646(2005)12-0004—04杂粮的营养与开发李里特(中剖农业大学食品学院，北京100083)摘要：中国杂粮食品虽然有着悠久的历史、丰富的内涵，并深深植根于中国人的饮食生活中，但近年却受到严峻的挑战。事实证明它不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境资源条件，而且经过数千年经验总结，形成了非常合理、科学和多彩的内容。用现代知识和技术发掘、整理和开发中国传统食品可以说是对世界人类宝贵遗产的

2、保护和继承，同时对满足中国人日益增长的生活需要，增强消费者的身体健康，提高中国农产品的附加价值，促进农村产业结构凋整都有着极其重要的意义。关键词：杂粮；营养；传统食品；开发中图分类号：TS21文献标志码：ANutritionandExploitationofGrainsotherthanRiceandWheatULite(CollegeofFoodScience，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract!Chinese缸I‘idgra／Ⅲsotherthan觑andwheathasthelonghistory

3、．Thefactpr．vedthatiteOllforlngtoChinesefoodproductionstructurecharacteristicandthenaturalenvironmentresolJn。婚condition．moreoveFformodreasonable．scien(。eandabundantcontents．TheauthorpnintedouttheimportantsignificancethattheexploitationofChinesetraditionfoodwiththemodemknowledgeandtileteehnolog

4、yKeywords：grainsotherthanriceandwheat；nutrition；traditionfood；exploitation1五谷杂粮是中华民族的营养源无论从人的营养构成，还是从人类饮食历史来看，粮谷类都是人类最主要的食物。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外，一般由农作物所提供的食物类。我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，五谷通常指稻、黍、麦(麦类)、菽(聂类)、粟(谷子)。荑语中爸类(Cerealgrains)原由古岁马传说中掌管植物之女神(Ceres)而得名。广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。谷类主要指稻米、小麦、玉米、

5、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱、穆子和薏苡等禾本科植物的种子，其中粟、黍、穆子和薏苡等也被称为杂谷(millet)。习惯上双子叶植物的豆类和养麦也算作谷类，然而，荞麦是蓼科植物。双子叶植物种子含有大量淀粉，被用来加工食品，称为准谷类，荞麦和籽粒苋都属此类。粮谷类被称为世界各民族的生命之本(Thesr,fffoflife)。据考古，远在1万年前的新石器时代，人类就已经有了农耕种植业。我国古代传说中的神农氏后稷教稼穑，即说明大约在5000年前，我国已把杂草驯化成作物，培养出不同于杂草的五谷，并掌握了一定的栽培技术。虽然人们也发现数千年前人类已经开始狩猎、驯畜、食鱼和肉。但从解剖学观点

6、分析，无论人的牙齿形状，还是消化器官结构，都说明人类不是肉食性动物，而接近以果、菜、谷为主的杂食性动物。从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是以粮谷等植物性食品为主。五谷在中华民族历史上占有非常重要的位置。关于记载4000年前中周周朝宫廷礼仪的文献《周礼》对当时的宫廷御膳机构有详细的叙述，当时由食医(营养士)为国王配餐就有所谓六食(稻、黍、稷、粱、麦、瓜)、六饮(水、汤、酒类等)、六膳、百馐、百酱、八珍之剂。也就是说，即使皇帝，也不因为富甲天下而只吃细粮，食医要从保健养生角度在各种谷物食品原料巾安排每餐的营养搭配。2500多年前的中国医学专著《黄帝内经》里已经总结了健康饮食指南：“

7、五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气”。孙思邈《备急干金要方》中的《食治》指出：“食谷者则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食收稿El期：2005—12—02作者简介：李里特【1948一)，男，陕西人，数授、博士q：导师．研究方向：农产品贮藏与食品工程。卜m越l：ut@e,auedum。万方数据2005年第12期李里特：杂粮的营养与开发肉者，则勇猛而多嗔。”这些都说明我们的祖先在对于食品的研究中，用无数体验得出“吃五谷杂粮，保身体健康”的道理。中国古代