《杂粮的营养价值》PPT课件

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1、2021/7/20杂粮的营养价值12021/7/20杂粮简介杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。22021/7/20Outline高粱大麦谷子黑豆绿豆荞麦燕麦杂粮34生物学分类被子植物门门单子叶植物纲纲禾本目目禾本科科高粱属属5习性分布按用

2、途分类6淀粉粗纤维维生素和矿物质粗脂肪蛋白质主要营养元素7维生素与矿物质维生素B烟酸生物素植物磷8蛋白质蛋白质在子粒中的含量一般是9~11%，其中约有0.28%的赖氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的组氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的异亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的苏氨酸，0.58%的缬氨酸。高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白质含量达10%左右，在鲜高

3、粱酒糟中为9.3%，在鲜高粱醋渣中是8.5%左右。高梁秆及高粱壳的蛋白质含量较少，分别为3.2%及2.2%左右。9脂肪脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。10粗纤维与淀粉高粱秆和高粱壳中的粗纤维较多，其含量分别为23.8%和26.4%左右淀粉含量与玉米

4、相当，但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相当于玉米的90~95%11维生素与矿物质矿物质中钙，磷含量与玉米相当，磷约40~70%，为植酸磷。维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低据中央卫生研究院(1957)分析，每千克高粱子粒中含有硫胺素，(维生素B)1.4毫克，核黄素(维生素B2)0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约13.5%，核黄素的含量也较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素，尤其是作青饲或

5、青贮时含量较高。12高粱米粥高粱米糕高粱酒食谱13保健功能温中，涩肠胃，止霍乱《本草纲目》益中，利气，止泄，去客风顽痹《四川中药志》14《纲目》："甘涩，温，无毒。"《本草撮要》："入手足太阴、阳明经。"【化学成分】：幼芽、果实含p-羟基扁桃腈-葡萄糖甙、水解产生p-羟基苯甲醛、HCN和葡萄糖。药用价值15性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中等功能用来治疗食积、消化不良、湿热16用法煎服熬粥研磨返回17大麦18别名：三月黄禾本科植物一种主要的粮食和饲料作物已有几千年的种植历史世界

6、第五大工作谷物中国大麦现多产于淮河流域及以北地区19最早的大麦生长在哪里？两个起源地：中东地区中国的青海、西藏和四川的西部为什么叫大麦？麦粒比其他的麦子都要大？2021营养价值碳水化合物含量较高蛋白质、钙、磷含量中等含少量B族维生素含有膳食纤维保健功能大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。冬季手脚长冻疮，可将大麦苗煮成汁浸洗。22大麦的用途大麦是藏族人民的主要粮食糌粑大麦茶“旭日升

7、暖茶”原料大麦芽作啤酒返回23荞麦荞麦:是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。另有作家荞麦。一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。24营养价值荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。荞麦面粉含1

8、8种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中