高水分成品大米低温储存及低温解除后品质变化研究

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1、粮油食品科技第卷年第期台储物流高水分成品大米低温储存及低温解除后品质变化研究口口李秀娟，张忠杰，任广跃，张长峰，尹君国家粮食局科学研究院北京河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南摘要：通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试驗研究探索高水分大米低温储存品质变化规律。结果表明：大米叔始水分为在温度低于、相对湿度的条件下，储存个月，大米水分维持在，脂肪酸值低于，大米品质无明显劣变，在宜存范围内。储存过程中大米值降低，值升高，值变化无明显规律。质构分析显示，蒸煮米饭硬度增大，黏性、

2、弹性下降，内聚性增加。储存个月后，各项指标发生明显变化。低温解除后在夏季，高水分大米储存个月后发生霉变，水分、脂肪酸值、色差值均发生明显变化。扫描电镜观测结果表明：随储藏时间延长，米粒表面裂纹空隙增大，淀粉粒裸露，去胚部后形成空洞。胚乳细胞表面小孔增多变大，细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊，蛋白质膜明显勉起。关键词：高水分大米；低温；品质变化；显微结构中图分类号文献标识码文章编号：，，，；；：，，，，’，：；；；麵稻米产量居世界第，是大米的主要消费计丨圃。駄難蘭大国，，据年中国统计年鉴我国水稻种植面积作者简介：李

3、秀娟，年出生，女，硕士研究生■工认⋯息、丄通讯作者张忠杰年出生男博士研究员占总耕地面积的，种植范围广，产量达仓储物流粮油食品科技第卷年第期万吨界之首一。大米是种多孔性介则》的附录稻谷丨旨肪酸值测定方法进行测定。，位居世质一，比表面积大是成品粮中最难保存的品种之，色差值测定由于稻壳和皮层在大米加工时均被去除，胚乳直接色差计校正完后，将样品放在测量池内，盖上镜与外界环境接触米粒是富含淀粉和蛋白质等营养片，测量探头垂直放在测量池上，按测量键待屏幕物质的亲水胶体物，加之稻谷加工时的机械损伤极显示出数据，读取测定结果。每个样品测量次，

4、取易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质，特别在高温高平均值。湿条件下大米陈化、黏性质构参数测定，霉变速度加快，酸度增加下降—、品质劣变。近年来，随着人们生活水平不大米蒸煮照《稻谷储藏。参断提高，对大米的食用品质及食用安全性要求越来品质判定规则》的附录中的方法。分别称取越高一。研究表明，较高水分的大米，其整精米率和酶大米样品于铝盒中次再用，用蒸馏水淘洗一活力高，米饭的食味品质更好，大米水分控制在蒸懷水冲洗次，用纱布将水沥干，加人⑵米饭可保持较高的食味值。马蒸溜水轻微晃动铝盒使米粒表面平整无明显堆积，胃等研究表—分隱米比低水體米的

5、僻盖卜铝盒盖子。每个样品做四个平行蒸锅内加适量值高，■食，对中高水分晒谷加水雑前增水煮沸后，湘盒鮮蒸社，盖上锅盖蒸煮加但变化不明显。夏吉庆等研究也发现随着止加热：，停，焖在下放置。大含■加’士大米质构测定。将米饭样品置于质构仪上进行藤缩以平整麵及蒸餅米粒之随成的不规则空测定参数设定：测试麵为压缩、探头目則’对大质究魏摊储存环节誦，圆挪縣；目标负荷为、触发点负载的品质变化’而对低温存储环兒被打破后进人市、测试速度、返回速度数据频流通的大米的品质变化研究较少。本实验通过对东率为点。；匕！高水分粳米低温储存及解除低温后的试验’样品

6、“测定参数设定‘测试类型为质构分旨在为大米储存、应急成品备以及北粮南运过析、探头尼龙探头；目标负荷为、触发点程环境条件改变对大米品质的影响提供参考数据。负载、测试速度、返回速度数据八频率为点。测定时环境和米饭温度为；‘用质构仪自带数据处理软件进大米：品种为龙粳，购于黑龙江建二江农场，行数据处理。一级大米委托黑龙江益华米业有限公司加工成。大‘扫描电镜微“构观训—取有代表性的储藏前后及对照大米样品，在自‘‘电子碰镜封用手术■下端及大米中■横断面’，离子蘭大约厚将制好的样品用导电胶粘在柱底仪：日本日立公司；色差计：日本柯尼卡美入胃

7、〒巾—设为±能达公司：；自行研发的温湿度传感器探头難’用扫描电镜麵加速电压设为’束流：回旋振荡器：国华电器有限公司；分别用不同倍数麵観。旋风式样品磨：福斯赛诺分析仪器（苏州有限公司一天平数据处理；万分之：梅特勒托利多采用数据处理软件对实验数据进行仪器上海）有限公司；美国博勒飞质构仪：美处理。国博勒飞公司。指标测定方法结果与分析水分含量测定温湿度传感器显示年月至年—月按《谷物及谷物制品水分的，低温库内温度维持在以下的低温状态相测定》方法测定。对湿度左右年月至年月，环境脂肪酸值测定温度升高后通过运行制冷设备低温库内温度控制—谷储

8、藏品质判定规在按照《稻，相对湿度为之间。年國粮油食品科技第卷年第期仓储物流月至年月储存环境月平均温湿度变化如图霉丧失食用价值及商品价值。大米品质劣变加剧，所示。发生霉变。丧失食用价值及商品价值。因此，我国北方地区冬季主要借助自然低温储粮做好保水工「作，而夏季控温控湿是防止大米霉变的关键条件