带鱼低温物流过程中品质变化与水分迁移相关性研究

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1、学校代码：10264M14020840研究生学号：7上海海洋大学硕士学位论文题目：带鱼低温物流过程中品质变化与水分迁移相关性研究ResearchonCorrelationbetweenWaterDistribution英文题目：andQualityofTrichiurushaumelainLowTemperatureLogistics专业：食品科学与工程研究方向：海产品保鲜姓名：王尊指导教师：谢晶二O一八年六月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进

2、行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文

3、。保密■，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注潘迎捷上海市食品学会教授李爽上海市微生物工业研究所教授严维凌上海市食品研究所教授答辩地点食品学院A209答辩日期2018.5.21上海海洋大学硕士学位论文带鱼低温物流过程中品质变化与水分迁移相关性研究摘要带鱼是我国最大的经济鱼种之一，渔获量大，市场和消费群体逐年扩增。带鱼富含营养物质，极易腐败，贮运中品质的控制是减少流通损耗、提高消费认可度的关键所在。如何将

4、更有效的检测技术应用于监测水产品在物流运输中的品质变化，提高物流的效率、效益是深具发展潜力的课题。本文主要研究了带鱼在低温流通中的品质变化规律、蛋白质变化规律、脂肪氧化作用，并运用低场核磁共振（Low-fieldnuclearmagneticresonance，LF-NMR）技术检测肌肉中水分的变化情况，建立与品质指标的相关性分析，旨在简化理化指标分析方法，实现更便捷、准确的监测，为控制带鱼在流通中的品质、提高流通的稳定性提供可靠的理论依据。论文研究的主要内容和结论如下：1.研究了带鱼在冷藏贮藏期间的品质变化规律，同时运用LF-

5、NMR技术检测带鱼样品，分析0℃和4℃贮藏期间鱼肉品质变化与水分迁移的关系。结果表明，随着贮藏时间的延长，带鱼的感官品质变差、持水力等逐渐下降，蒸煮损失、TVB-N值、TBA值逐渐升高，反映了鱼肉品质的劣变。贮藏温度对品质指标的影响显著，与0℃相比，4℃条件下TVB-N值、TBA值等的上升趋势更快，感官品质、持水力等下降幅度也更大，这与LF-NMR横向弛豫时间T2检测结果相一致，不易流动水（T22）逐渐降低，自由水（T23）逐渐升高，肌原纤维内的水向外移动向自由水转变，且4℃条件下水分流失速度高于0℃，指示肌肉保水能力下降。T2

6、数据与品质指标的相关性分析表明，T22、T23与持水力、TBA值等指标极显著相关（P<0.05），可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。2.研究了带鱼在模拟冷链流通条件（A组：0℃理想冷链，4℃家庭贮藏；B组：4℃贮运，2℃销售，4℃家庭贮藏；C、D组：0℃、4℃不同程度波动，2℃销售，4℃家庭贮藏）品质的变化规律，采用LF-NMR技术分析不同流通方式下带鱼肌肉组织中水分的变化情况。结果表明，随着流通时间的延长，带鱼的感官评价、持水力、硬度、弹性逐渐降低，TVB-N值、TBA值、K值、菌落总数逐渐升高，且存在较

7、大温度波动的实验组（C组、D组）各数据下降趋势更明显，表明温度波动不利于带鱼品质的维持。LF-NMR横向弛豫时间T2的检测I上海海洋大学硕士学位论文结果表明，四组的T22所占比例分别从94.09%下降至90.00%、82.29%、81.18%、77.98%，温度波动加速了肌肉中水分的流失。相关性分析表明，不同流通过程中T22、T23均与感官、TVB-N值、质构等品质指标显著相关。因此可运用LF-NMR技术指示带鱼在冷链流通过程中的品质变化，提高物流运输的稳定性。3、研究了带鱼在模拟冷链流通中（同2所述）蛋白质的变化规律，分析蛋白

8、质功能特性的变化与水分迁移的相关性。理化指标的分析表明，随着流通时间2+的延长，蛋白溶解性、Ca-ATP酶活性、巯基含量、WHC不断下降，蛋白羰基含量不断增加；蛋白质电泳结果表明肌原纤维蛋白发生了不同程度的降解，蛋白质分子构象被破坏，导致肌肉的持水能力不断下降。