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1、食品工业科技研究与探讨Vol.28,No.10,2007www.grain17.com三明治贮藏过程中的水分迁移特性研究1221王文静,何锦风,钱平,胡小松(11中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;21中国人民解放军总后军需装备研究所,北京100010)是脆性的谷物类食品组成,这些不同部分具有不同摘要:三明治面包属于多组分食品,在其贮藏过程中水分从水分的结构及性质,如夹心饼干/蛋糕/面包、派、奶油馅含量较高的馅中迁移到水分含量相对较低的面包中,导致饼、比萨等,我国的许多传统食品也属于这类食品,[2]了各部分感官质地的变化。水分迁移的发生主要是由于如包子、饺
2、子、馅饼等。水分迁移是这类食品贮藏不同部位之间水分活度梯度的存在而引起的。影响水分过程中经常发生的问题[1,3,4]。对于水分迁移,大多文迁移的因素有:水分活度梯度大小、贮藏温度、油脂含量献研究都是通过构建一个食物模型来研究,或是建等。水分活度梯度越大,水分迁移量及其速率越大;低温立数学模型来预测真实食品的水分迁移情况,如琼贮存4e可以延缓水分的迁移速率;而面包部分中油脂的[4][1]胶/饼干、琼胶/蛋糕等,而没有直接研究一种有含量对水分迁移几乎没有影响,但在馅中添加油脂可以在商业价值的食品;而且由于不同的食品结构复杂,性一定程度上减少水分的迁移。质不同,这些模型的适用性也
3、不大。本文以三明治关键词:多组分食品,三明治面包,贮藏,水分迁移面包这样一种多组分食品为对象,它由面包和馅料Abstrac:tSandwichbreadisakindofmult-icomponentfood,部分组成,馅料由番茄酱和鸡肉丁混合而成。本文duringitsstorage,watershiftsfromfilingwhich主要研究了三明治面包在贮藏过程中的水分迁移规containshigherwaterintobreadcontaining律及影响其水分迁移的一些因素,希望能够用于水comparativelylowerwater,thiswilresulti
4、nthe分迁移的控制,对现有的多组分食品以及新产品的sensoryandtexturechangesoftheeverypart1The开发提供一些参考。mainmechanismofwatermigrationistheexistsof1材料与方法wateractivitygradientbetweenthedifferentpartsofthefood1Therearesomefactorsaffectingthe111材料与仪器migration:thewateractivitygradien,tthestorage面包专用粉北京大磨坊面粉有限公司;高活tempera
5、tureandthelipidscontent1Thelargerthe性干酵母安琪股份有限公司;盐北京市盐业公wateractivitygradien,tthelargerthewatermigrate司;白砂糖太古(广州)糖业有限公司;无水黄油amountandrate;lowtemperaturecouldslowerthe名师来股份有限公司;山梨酸钾宁波王龙配料有migration;lipidscontentofthebreadparthaveno限公司;四层铝箔包装袋连云港丰德包装有限公effecttothemigration,butlipidsinthefill
6、ingcould司;乳化剂丹尼斯克有限公司;番茄酱北京祥得reducethemigrationinacertainextent1番茄制品有限公司;鸡胸肉市售;变性淀粉A-MIKeywords:mult-icomponentfood;sandwichbread;storage;T98天津顶峰淀粉开发有限公司;乳清浓缩蛋白watermigration新西兰乳品原料(中国)有限公司;甘油北京三兴中图分类号:TS205文献标识码:A大谷粮油公司,原产地马来西亚;乳酸青岛三泰化文章编号:1002-0306(2007)10-0085-04工有限公司。电子天平沈阳龙腾电子秤量仪器有限公司
7、;食品搅拌机(B20型)广东南海德丰电热设备厂;随着经济的发展和生活水平的提高,人们对高恒温恒湿箱(SH01N)重庆华贸仪器有限公司;醒质量、长货架期的方便食品的需求也越来越多,从而发箱(PFX-30型)上海花元食品机械有限公司;烤[1]促进了许多多组分复合食品的发展,这类食品通常箱上海花元食品机械有限公司;美的电磁炉广是由柔软、湿润的馅料类和相对较干的面包、蛋糕或东美的生活电器制造有限公司;水分活度仪Ms1-awNovasina;恒温干燥箱上海爱斯佩克环境仪器有限收稿日期:2007-04-20公司。作者简介:王文
