三文鱼低温物流过程中水分迁移与品质变化相关性研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250471上海海洋大学硕士学位论文三文鱼低温物流过程中水分迁移与题目：品质变化相关性研究TheStudyontheCorrelationBetween英文题目：WaterMigrationandQualityofSalmonDuringLowTemperatureLogistic专业：食品工程研究方向：食品贮藏与保鲜姓名：王硕指导教师：谢晶教授二O一八年五月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，独立进行的研究工作及取得的研究

2、成果。除论文中已特别标明引用的内容外，本学位论文不包含任何其他个人或集体已发表或撰写过的研究成果。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人负责。学位论文作者签名：日期：2018年5月上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密■，在年解密后适用本版

3、权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注李云飞上海交通大学教授主席陶乐仁上海理工大学教授委员潘迎捷上海海洋大学教授委员教授级严维凌上海食品研究所委员高工王金锋上海海洋大学副教授秘书答辩地点食品学院A209答辩日期2018.05.21I上海海洋大学硕士学位论文三文鱼低温物流过程中水分迁移与品质变化相关性研究摘要食品生物系统的稳定性与大分子的流动性和水分的变化有着极其密切的关系。考虑到水分流动性对食品物理、化学和微

4、生物品质的深刻影响，研究水分流动性对食品在贮藏过程中的品质控制有很重要的意义。近年来，核磁共振光谱技术（LowfieldNuclearMagneticResonance，LF-NMR）已经成为一种研究食品的结构和动态变化的强有力工具和手段。通过对LF-NMR中核磁共振驰豫时间的分析，可以迅速、准确地发现食品中水分动态和物理结构的变化。对收集到的信号进行分析处理后，得到自旋晶格，即横向驰豫时间T1，和自旋自旋，即纵向驰豫时间T2，其中T2与水分的流动性相关。本文利用LF-NMR及其成像技术研究三文鱼在不同温度贮藏及贮运过程中质构、鲜度及感官

5、品质的变化，核磁共振驰豫参数的变化，并从机理角度上分析了鱼肉腐败的原因。研究内容和结论如下：1.探究低温贮藏过程下三文鱼水分迁移规律。采用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究了三文鱼冷藏期间水的横向弛豫参数T2变化及其与质构、鲜度及感官品质之间相关性。在贮藏期间感官、持水力和蒸煮损失等逐渐下降，而TVB-N、TBA等指标数值不断上升，鱼肉品质在逐渐降低。肌原纤维内水分的驰豫时间T22不断降低，但肌原纤维间的自由水驰豫时间T23则不断增加，冷藏温度对T2有显著影响。驰豫时间T2不仅与持水力、蒸煮损失等描述肌肉水分状态的指标显著相关（p<0.

6、05），且与感官、质构、鲜度（TVB-N、K值等）显著相关。LF-NMR受不同温度变化影响，突出LF-NMR在水产品品质方面的应用。2.探究冷链流通过程三文鱼水分迁移规律。采用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究了三文鱼冷链期间水的横向弛豫参数T2变化及其与质构、鲜度及感官品质之间的相关性。随着贮藏时间的延长，自由水含量随着不易流动水含量的降低而升高，感官、持水力和硬度等逐渐下降，而TVB-N、K值和菌落总数等指标数值不断上升，鱼肉品质下降。T22的振幅A22和T23的振幅A23不仅与pH、质构、感官等肌肉基本性质显著相关，而且与菌落总数

7、显著相关。由于LF-NMR对温度变化敏感，因此在冷链物流过程中研究三文鱼肉腐败变质时水分性质及肌肉结构的变化，可评价冷链物流过程中鱼肉品质的变化。II上海海洋大学硕士学位论文3.研究低温贮藏（0°C和4°C）对三文鱼蛋白质变化及水分迁移的影响。分别在第0、2、4、6、8、10、12d取样分析。与0d相比，在贮藏末期12d巯基明显降低，Ca2+-ATP酶活性有小幅下降。羰基含量随贮藏时间的延长而显著上升（>80%）。SDS-PAGE结果显示，冷藏三文鱼的肌球蛋白重链有轻度的降解。在低温贮藏过程中，持水力和质构（硬度和弹性）持续下降，通过扫描

8、电镜观察到肌束之间连接减弱，导致肌束间缝隙增大。根据对LF-NMR结果的分析，低温贮藏过程中三文鱼的A22持续下降，A23持续上升，进一步地解释了三文鱼持水力的下降。研究表明，4℃贮藏三文鱼的