带鱼糟醉过程中微生物变化规律的研究【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）带鱼糟醉过程中微生物变化规律的研究目录0前言11材料与方法21.1实验材料21.2主要试剂21.3主要仪器设备21.4培养基21.5糟醉带鱼制作工艺流程31.5.1酒糟制作工艺要点31.5.2带鱼糟制工艺要点31.6微生物培养和计数方法31.6.1菌落总数的测定31.6.2霉菌和酵母菌的测定[6]41.7带鱼糟醉期间品质指标的测定41.7.1还原糖的测定51.7.2总酸含量的测定51.7.3pH值的测定51.7.4氨基态氮(AAN)含量的测定51.8感官评定[17]61.9

2、数据分析62结果与分析62.1带鱼糟醉期间微生物的变化62.1.1菌落总数的变化62.1.2霉菌和酵母菌的变化72.2带鱼糟醉期间理化指标的检测72.2.1还原糖含量变化72.2.2总酸含量变化82.2.3pH值变化82.2.4氨基态氮含量变化92.3糟醉带鱼的感官评定结果103小结103.1糟醉带鱼微生物变化规律103.2糟醉带鱼品质变化规律103.3糟醉带鱼最佳发酵时间113.4糟醉带鱼微生物变化和品质相关性分析结果11致谢11参考文献11附录13摘要：将带鱼按照传统的糟醉工艺进行糟制，研究糟醉

3、过程中不同阶段的微生物消长变化规律，结合还原糖、总酸、氨基酸态氮含量以及pH等理化指标和感官评定。探究带鱼糟醉过程中微生物变化规律与其各项理化指标和品质变化之间的关系，为糟醉带鱼的工业化生产和品质控制提供理论基础。结果表明：1.霉菌和酵母菌是带鱼糟醉前期的优势菌。在带鱼糟醉第9天时中，霉菌数达到最大值，同时酵母菌也呈快速增长，在第12天时酵母菌数量超过霉菌，并且在第15天达到峰值。2.在带鱼糟醉前9天内还原糖的含量迅速增加，第9天达到最高，此后还原糖的含量呈下降趋势，在24天以后基本稳定；整个过程中

4、其总酸含量呈现上升的趋势后期逐渐达到平衡，趋于稳定；pH变化与总酸变化相反，整个过程中pH呈现下降的趋势后期逐渐达到平衡；在9至18天的糟醉过程中氨基态氮含量快速上升之后缓慢增长，基本趋于稳定。结果表明带鱼糟醉过程中微生物而变化与其品质具有较好的相关性。3.在带鱼糟醉初期可以适量添加优势菌株,加速发酵,以利于风味和滋味物质的形成，从而缩短酒糟鱼产品的陈化和后熟时间。关键词：带鱼；糟醉；微生物；品质Abstract:ThefermentedTrichiurushaumelawasmadeinaccor

5、dancewiththetraditionaltechnology,doingthestudyofchangesofmicroorganisms'growthanddeclineindifferentstagesofthefermentationprocess,anddetectingthesugar,totalacid,aminoacid,aminonitrogencontentandpHandotherphysicalandchemicalindicators,andthesensoryeval

6、uation.Exploretheprocessofvinassehairtailwiththephysicalandchemicalchangesofmicrobialindicatorsandtherelationshipbetweenqualitychangesforthevinassehairtailindustrialproductionandqualitycontroltoprovideatheoreticalbasis.Theresultsshowedthat:1,Themoldand

7、yeastarethedominantbacteriaintheearlyoffermentedTrichiurushaumela.Thenumberofmoldreachedthemaximumatthetimeof9day,whileyeastalsoshowedrapidgrowth,whichhasbeenmorethanthemoldinthe12dayandreachedthemaximumatthetimeof15day.2.Thereducingsugarhadquicklyincr

8、easeinthefirst9days,whichreachedthehighestinthe9day.Thenthereducingsugarhadshowedthetrendofdecline;Inthewholeprocess,thetotalacidcontentshowedanupwardtrendandgraduallyachievedbalanceinthelate;ChangeinpHwasonthecontraryofthetotalacidity,