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《糟醉带鱼中具抗氧化性乳酸菌的分离、筛选和鉴定【开题报告+文献综述+毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程糟醉带鱼中具抗氧化性乳酸菌的分离、筛选和鉴定一、选题的背景与意义在我国，糟醉鱼作为一类传统食品在民间广为流行，其有开肺之功、健脾之效。酒糟鱼产品中含有蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质，还含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素，以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜因子等，且具有酒香味、米香味、腊香味，三味香气汇成一体，肉质紧密，富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，经常食用可增强钙的吸收，促进身
2、体强壮，营养价值大，含量稳定，开发利用价值高，一直受到人们的青睐。 酒糟鱼之所以具有独特的风味，是多种微生物混合作用的结果，这些微生物多为常见的细菌、霉菌、酵母菌等。现食品领域对微生物的研究日渐成熟，各种微生物的分离与筛选及鉴定的方法也越来越多。制备纯菌菌液制作发酵食品，不但可以达到规模化生产，使产品品质稳定，而且可缩短发酵食品加工时间，从而降低生产成本。其中的乳酸菌对酒糟鱼的品质有很大的影响。乳酸菌是指一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌总称。在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值较
3、高,广泛应用于乳制品、蔬菜及肉制品的发酵与防腐中。水产品等的化学变质发生在水产品的脂类部分，以自动氧化为主。水产品变质是指引起水产品组织变褐、变黄的过氧化物形成，它们进一步氧化分解产生醛和酮，进而产生强烈的油哈喇味。目前预防食品氧化主要通过添加一些抗氧化剂，如BHA、BHT、PG、TBHQ和VE等，但存在使用成本高，抗氧化性能弱以及近年来在毒理研究中确认的安全性问题等。此外，在实际生产应用中，加热等处理方法可导致抗氧化剂分解或挥发等损耗，故只能在加工后加入抗氧化剂。然而许多产品的脂肪氧化在加工过程中就
4、已经开始。因此，开发安全无毒、价格低廉并且可贯穿整个加工过程的优质天然抗氧化物成为研究热点。乳酸菌的抗氧化活性已经得到体内及体外试验的证实。乳酸菌具有天然无毒、保健的特性，在相关食品加工过程中应用广泛，势必成为人们首选的新型抗氧化剂。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：糟醉带鱼中的分离乳酸菌。筛选出具有高抗氧化活性的乳酸菌菌株。对高抗氧化活性乳酸菌菌株进行鉴定。三、研究的方法与技术路线：（1）研究方法1、用传统方法制作糟醉带鱼；2、用MRS培养基分离出乳酸菌；3、以对超氧阴离子自由基清除率及抗脂质过
5、氧化率等为指标筛选出具有高抗氧化活性的乳酸菌菌株；4、对筛选出的乳酸菌进行鉴定。（2）技术路线制作糟醉带鱼（包括鱼的处理、糯米处理和糟制过程）用MRS培养基培养分离出乳酸菌抗脂质过氧化率的检测对筛选出的乳酸菌进行鉴定四、研究的总体安排与进度：2010.10.01-2010.11.31查阅资料，完成开题报告、文献综述；2010.12.01-2011.01.15开题论证，2篇外文翻译，实验准备工作；2011.01.16-2011.04.20分离乳酸菌，筛选鉴定具高抗氧化活性的乳酸菌株，数据整理、补充；20
6、11.04.21-2011.05.10整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献：[1]谭汝成,熊菩柏,张晖.酒糟鱼糟制方法的研究[J].食品工业科技,2007,28(07):119-122.[2]李青青,陈启和,何国庆,等.我国传统食品中乳酸菌资源的开发[J].食品科学,2009,30(23):516-520.[3]刘素纯,胡茂丰,李宗军.自然发酵肉制品中乳酸菌的分离及特性研究[J].食品与机械,2006,22(02):62-65.[4]CHARTERISWP,KELLYPM,MORELLIL,
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