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《糟醉带鱼风味成分的研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业论文开题报告食品科学与工程糟醉带鱼风味成分的研究一、选题的背景与意义带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类。但对带鱼产品加工甚少，除鲜销外主要将其冷冻保藏。糟醉鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工食品。它是一种采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，是在盐渍和干制的基础上发展而成。糟醉可分为糟法和醉法两种，糟法是将原料置于以酒糟和盐为主要调味料的浸渍液中发酵而成的方法，醉法是用多量的酒和盐为主要调味料对原料浸渍至发酵的方法。其成品具酒香味、米香味、酶腊香味于一体香气浓郁，且还具有
2、甜咸和谐、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点。风味包括食品的滋味和气味，由其化学成分的化学性质所决定。它是一种感觉现象，由食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉组成的。鱼肉的风味由滋味和气味两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味由挥发性含香化合物构成。非挥发性的滋味活性物质是低相对分子质量的可萃取成分。萃取的或非挥发性的具有滋味活性的化合物可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质。挥发性含香化合物种类较多，主要包括各种醛类
3、、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。但目前对于糟醉鱼制品尤其是糟醉带鱼制品，在国内外鲜有报道。而生产糟醉鱼企业又多为作坊式企业，其产品品质存在着含盐量高、脂肪氧化严重、缺乏客观的评价体系等问题，产品品质很不稳定。因此，本文通过对糟醉带鱼风味成分的研究，初步推断其特征风味成分，为建立起糟醉带鱼产品客观的评价体系以及开发出稳定均衡的糟醉鱼产品提供理论基础，从而促进糟醉带鱼的工业化、标准化生产。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1．分析糟醉带鱼的脂肪酸；2．分析糟醉带鱼的游离氨基酸；3．分析糟醉带鱼的挥发性风味成分；4．分析评价糟醉带鱼各风味
4、成分的构成与含量，初步推断其特征风味成分。拟解决的主要问题：初步推断糟醉带鱼的特征风味成分。二、研究的方法与技术路线：腌制干燥带鱼（前处理）技术路线：取样样品处理成品糟醉分析脂肪酸初步推断特征风味成分风味成分分析分析呈味氨基酸分析挥发性风味成分1．糟醉带鱼的制作：原料→预处理→腌制→干燥→糟醉→成品。2．脂肪酸的测定：利用气相色谱分析。3．游离氨基酸的测定：利用高效液相色谱仪检测。4．挥发性风味成分的测定：气质联用分析鉴定。三、研究的总体安排与进度：2010.10.01～2010.11.31查阅资料，完成文献综述和开题报告；2010.12.01～2011.01.15开
5、题论证，完成2篇外文翻译，进行实验准备；2011.01.16～2011.04.20制作糟醉带鱼，对脂肪酸、氨基酸、挥发性风味成分进行研究；2011.04.21～2011.05.10整理数据，撰写论文。五、主要参考文献：[1]刘卫民.糟醉技法谈[J].四川烹饪,2005,(7):16.[2]王敏.酒糟鱼加工技术[J].杭州食品科技,2009,(3):27-28.[3]叶青,涂宗财,刘成梅,等.酒糟鱼工业化生产技术[J].食品与机械,2001,(3):25-27.[4]谭诗敏,水产品加工与贮藏的方法[J].农家之友,2005,(5):25.[5]章银良,夏文水.腌鱼产品加
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