颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

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1、颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究———蓝灵伊，张洪微，曲颖，崔素萍，翟爱华，邓景致，孙涛颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究蓝灵伊，张洪微，曲颖，崔素萍，翟爱华，邓景致，孙涛(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319)摘要:以牛奶、蔗糖为主要原料，颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂，生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究，确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为:颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3%，蔗糖添加量9%，接种量2%，发酵温度为42℃，得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型

2、酸奶。关键词:颗粒状冷水可溶淀粉;凝固型酸奶;发酵中图分类号:TS252．54文献标志码:A文章编号:1005－1295(2014)01－0011－04doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2014．01．003GranularCold-water-solubleStarchesＲesearchintheApplicationofSolidifyingYoghurtLANLing-yi，ZHANGHong-wei，QUYing，CUISu-ping，ZAiAi-hua，DENGJing-z

3、hi，SUNTao(CollegeofFoodScience，HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China)Abstract:Themilk，sucroseasthemainrawmaterialandgranularcoldwatersolublestarchasstabilizingagentintheproductionofsolidifyingyoghurt．Processforyoghurtformulationstudiesto

4、determinethebestyo-ghurtproductionprocessrecipe:theuselevelforgranularstarchsolublestarch0．3%，theuselevelforsucrose9%，innoculum2%，fermentationtemperatureis42℃inthisconditonobtainedwithoutwheyseparation，deli-catetaste，sweetandsourmoderateyoghurt．Keywords:gra

5、nularcold-water-solublestarch;solidifyingyoghurt;ferment加工的食品中。0引言凝固型酸奶是人们喜爱的一种酸奶制品，目前在工业生产中可选择使用的稳定剂和增稠剂有颗粒状冷水可溶淀粉(GCWS)是一种介于淀变性淀粉、琼脂、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲粉多晶物态和糊化物态之间的新型变性淀粉，一基纤维素钠以及多种产品组合的复合稳定［6～8］般的制备方法是采用乙醇、碱等化学剂对淀粉进剂。而稳定剂和增稠剂的功能、作用机理和行处理，使原淀粉发生物理变性，而得到与原淀粉最

6、佳使用量直接影响到产品质地、口感特征并限［1－2］［9］化学相同的变性淀粉。颗粒状冷水可溶淀粉制生产工艺，必须根据要求找到最适当的切合具有可溶于冷水，溶解速度快，糊液透明稳定等优点。颗粒状冷水可溶淀粉所具有的特性正适于酸［3］点。由于改性后淀粉粒依然呈颗粒状，具有良奶的生产，本试验以颗粒状冷水可溶淀粉为主要好的光泽度、粘弹性和冻融稳定性，因此可广泛地增稠剂和稳定剂，对凝固型酸奶的生产工艺配方［4－5］应用于食品生产中，其冷水可溶的性质也使进行研究，采用正交试验的方法确定最佳的工艺颗粒型冷水可溶淀粉更适于应用在

7、冷冻食品等冷配方，为颗粒状冷水可溶淀粉在酸奶生产中的应收稿日期:2013－09－22;修稿日期:2013－10－09基金项目:黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511365);黑龙江省“大学生创新创业训练计划”项目作者简介:蓝灵伊(1991－)，女，本科，研究方向为食品基础原料开发，E-mail:631377567@qq．com。通信作者:张洪微(1975－)，女，博士，讲师，研究方向为食品基础原料开发，通信地址:163319黑龙江大庆市黑龙江八一农垦大学食品学院，E-mail:fcwei_2004@126

8、．com。11包装与食品机械2014年第32卷第1期［10－11］用提供理论依据。1．3．3单因素试验设计以蔗糖添加量、颗粒状冷水可溶淀粉(GC-1试验材料与设备WS)添加量、接种量和发酵温度为参数，以感观评分为指标进行凝固型酸奶的生产，确定主要的影1．1试验材料响参数。单因素试验设计因素与水平见表1。鲜牛奶(完达山乳业有限公司);蔗糖(上海表1单因素试验因素与水平表好汁味糖业有限公司);颗粒状冷水