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1、粮食与饲料工业/2003年第1期CEREAL&FEEDINDUSTRY/2003,No.141颗粒状冷水可溶性淀粉研究进展宫慧慧,高群玉,陈惠音(华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510641)摘要:颗粒状冷水可溶性淀粉是经化学试剂处理进行物理变性生产的。概述了几种制备颗粒状冷水可溶性淀粉的方法和生产工艺,介绍了颗粒状冷水可溶淀粉的各种特性及其应用,阐明了颗粒状冷水可溶淀粉的广阔的发展前景。关键词:颗粒状;冷水可溶性;淀粉中图分类号:TS231文献标识码:A文章编号:1003-6202(2003)01-0041-03宫慧慧硕士研究生Progressi
2、ntheStudyofGranularCold2water2solubleStarchesABSTRACTGranularcold2water2solublestarches(GCWS)arephysicallymodifiedbychemicalagents.Inthispaper,waysandtech2nologicalprocessesforproducingGCWSarepresented,GCWS’sproperties,applicationsandwidedevelopingprospectsarealsointroduced.KEYWOR
3、DSgranular;cold2water2soluble;starch淀粉是高等植物主要的贮存性多糖,由链淀粉和支淀粉处理固形物含量10%的淀粉乳,而采用双流喷嘴的喷雾干两种大分子葡聚糖组成。原淀粉在古代就作为一种原材料燥器可处理固形物含量大于15%的淀粉乳,生产时浓度可制备各种产品,在食品工业中这种多糖大分子具有良好的粘达35%～40%。此种方法生产的颗粒状冷水可溶淀粉有稠性和成胶性,因此是很好的食品品质改良剂和稳定剂。淀80%保持原淀粉颗粒状态,且均匀并完全被糊化。但此种方粉的应用,普遍是加热淀粉乳使之糊化,应用所得到的淀粉法反应条件要求严格;需要特
4、制的双流喷嘴,设备造价高,需糊,为避免这种加热糊化的麻烦,工业上有冷水可溶淀粉的要高温高压加热蒸汽,耗能大。[13]生产,如预糊化淀粉的生产,扩大了淀粉在工业上的应用领112高温高压醇法域。传统生产预糊化淀粉的方法包括滚筒干燥法、螺杆挤压1984年Eastman和Moore发明了高温高压醇法生产颗粒法和喷雾干燥法。然而,预糊化淀粉呈现非颗粒状,光泽度状冷水可溶淀粉。用此方法生产颗粒状冷水可溶淀粉既可差以及对加工条件可变性小等缺点,复水后糊的状态及性质达到批量生产,又可以实现工业化连续生产。其生产过程[1,4]与用原淀粉制成的糊差异较大,因而影响其应用效果。
5、是,取10～25份(质量比,干基)的未糊化玉米淀粉及50～75在最近的几年里,人们一直努力研究一种新型的冷水可份(质量比)的乙醇或丙醇,与13～30份(质量比)的水混合溶淀粉———颗粒状冷水可溶淀粉(GCWS),颗粒状冷水可溶配成淀粉乳液,此淀粉乳液含水量为15%～35%(包括原淀淀粉能够保持原淀粉的颗粒状状态,其复水后的糊与原淀粉粉中的水分),即乙醇或丙醇∶水为5.7∶1至1.9∶1(质量比)。制成的糊性质基本相同。此淀粉乳在密闭容器中加热至149～182℃并保温1～30min,其压力大小依靠加热时自动产生的压力,约为28001几种颗粒状冷水可溶淀粉的制
6、备方法～4200kPa。加热后,淀粉乳冷却至49℃左右,经过滤或离[12]111双流喷嘴喷雾干燥法心从乳液中分离出GCWS,分离后的GCWS用1L左右的乙1981年Pitchon等使用双流喷嘴喷雾干燥器制备颗粒冷醇洗涤,然后在110℃温度下干燥4h。最佳的工艺参数为水可溶淀粉。此干燥器与一般喷雾干燥器的区别是其采用淀粉乳液中含有12～20左右(质量比)未糊化淀粉(干基)及了特制的双流喷嘴。18%～26%(质量比)的水,即醇∶水为4.6∶1至2.8∶1(质量其生产过程为,固形物含量为35%～45%的淀粉乳用比),加热温度为163～171℃,压力为自动产生的压
7、力,保温0.01%的交联剂交联,于21℃温度下,以4.6L/min的流速2～5min。[3]注入喷嘴中。同时压力为1050kPa的加热蒸汽以172kg/h113常压多元醇法的流速从另一路进入密封的双流喷嘴腔内,其腔内温度可达1990年Rajagopalan和Seib等人发明了常压多元醇法来155℃。两者混合使淀粉乳雾化并糊化,糊化的淀粉颗粒迅制备颗粒状冷水可溶淀粉,避免了高压的工艺要求。此方法速离开双流喷雾小室而进入干燥塔。干燥塔进口温度可达可适用于各种类型淀粉。所用的多元醇可为乙二醇、甘油、150～195℃,出口温度为80～95℃。一般喷雾干燥法只能1,
8、22丙二醇或1,32丙二醇及丁二醇的四种同分异构体,但1,收稿日期
