纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的研制

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1、生物工程粮油食品科技第卷年第期纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的研制李佳辽宁省粮食科学研究所，辽宁沈阳：以优质大豆为原料摘要，，采用纤溶酶产生菌进行发酵，研制豆乳饮料。通过单因素试验，初步确定纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的工艺为：接种量、发酵时间、发酵温度根据正交试验结果：蔗糖，纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料最优调配参数为：添加蔗糖、混合乳化剂（单甘脂酯、皿羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯），尤冷藏内饮用口味最佳。关键词：豆乳饮料；纤溶酶；发酵中图分类号文献标识码文章编号；：：，：；；大豆是一种分布广泛、营养丰富的粮食作物。丰富、安全廉价等优点。以产酶活性高的发酵条件以大豆为主要原料的植物

2、蛋白饮料豆乳其组分像牛为基础，添加蔗糖、混合乳化剂、羧甲基纤维素二醇酯一奶而营养水平比牛奶更高含有人体所需的必需（、藻酸丙（调配出种营养丰氨基酸不饱和脂肪酸含量较高乂￡含量丰富且不富、气味芳香、具有保健功能的豆乳发酵饮料。含胆固醇和乳糖不会引起心血管疾病。材料与方法亚洲许多传统的发酵食品，如日本的纳豆、中国试验材料经筛选后获得的高酶活性菌株的豆豉：实验室；市、韩国大豆酱及发酵虾酱等，其制备都是利用菌种微生物发酵进行的■。，从这些食品中分离纯化出高售优质大活性的纤溶酶可作为预防和治疗血栓的药物的理想豆乳前处理工艺替代品。我国的心脑血管疾病发生率呈上升趋势，—对溶栓药物

3、的需求量大，廉价的食品纤溶酶将是溶—栓剂今后发展的一个重要方向胃。本试验是从传统发纟■■工酵豆制品中筛选得到产纤溶麵芽孢杆菌通过乳饮料发酵条件的优化使纤麵活力大幅提高，酶原。活性高、饮用更易被人体吸收，且料大豆具有麵——菌种发酵豆乳饮料工艺流程收稿日期作者简介——―—无菌调配—：李佳年出生女辽宁铁岭人，硕士豆乳接种发酵无菌过滤冷粮油食品科技第卷年第期生物工程藏—成品。结果与分析最佳发酵产酶条件的确定不同接种量对豆乳产酶的影响在豆乳质量分数为时考察接种量、发酵接种量的大小决定了菌种在发酵过程中生长繁⑴时间和发酵温度对发酵过程中纤溶酶活性的影响。殖的速度。采用较大的接种

4、量可以缩短发酵过接种量的确定程中菌体繁殖达到最高峰的时间使产物的形成提选择不同的接种量（、、、、前。但是如果接种量过多使菌体生长过快，往往、接种到豆乳中进行发酵产酶，确定合适的接种量。培养液粘度增加，造成溶解氧不足，影响产物的合发酵时间对豆乳饮料中纤溶酶产量的成。由图可知，当接种量为时菌株纤溶酶活影响性达到最高，可达。因此最佳接种量选择接种量分别发酵、、为。、，测定豆乳中纤溶酶活性。°°发酵温度对豆乳饮料中纤溶酶产量的影响■采用最佳发酵时间，将发酵温度分别设为工°°、、、考察温度对豆乳产酶活性的影响。纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的调配丨丨一‘接人菌种发酵后的豆乳饮料略有

5、浑浊，且口感气味不易被大众接受，需对其进行无菌过滤及调配，“图接种量对产酶量的影响采用，、的常压灭菌将蔗糖、混合乳化不同发酵时间对豆乳产酶量的影响剂、和个素先进行单随试验。先设辦间賊纖酵过程的主翻素之。发定鹿糖添加量分别为、、、、进行酵时间过长菌种就很可能死亡、自溶、产物遭到破坏，且生产成本高。发酵时间过短则产品产量不个水平。根据最优鹿糖添加量，将混合乳化剂（单能达到最大。由图可知，当达到时菌株纤甘脂：：蔗糖酯添加量分别设为、溶酶活性最高，达到。因此最佳发酵周、、，，、进行综合评定选期为取较优的个水平。根据上述试验结果，将‘、添加量分别设为、、、，进行综合评定，选取

6、较优的个水平。选呈二广取上述试验参数，将添加量分别设为、、、进行综合评定，选取§较优的个水平。豆乳饮料成分的测定对发酵后的豆乳饮料成份进行检测，纤溶酶依据法制备纤维蛋白平板进行测定总脂肪图不同发酵时间对产酶活力的影响含量米用水解提取一气相色谱法进行测定（不同发酵温度对乳产酶量的影响—肪《总脂、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪二二，—，微生物的生长和产物的合成都是在各种酶催化酸的测定一：水解提取气相色谱法》；蛋白质测作用下进行的，温度是保证酶活性的重要条件温度—定采用凯氏定氮法进行测定—（《食还会影响基质和氧在发酵液的溶氧和传递速率及某、品中蛋白质的测定》）。⋯些基质的分解

7、吸收速度、生物合成方向等。由图生物工程粮油食品科按第卷年第期可知，当发酵温度为时，菌株纤溶酶活性最高—，可达。因此最佳发酵温度为尤。试验号评分“違广取极差‘‘――‘―发酵温度由表正交试验结果可以看出，最优组合为图不同发酵温度对产酶活力的影响—由上述单因素试验可以看出，纤溶酶最佳发酵数为添加鹿糖、混合化剂（单甘脂酯条件为：接种量、发酵时间、发酵温度：、、，冷藏、此发酵有呈乳黄色—’’有定经感官评定，该时间内饮料饮用口味最佳。此时获纟’感’千—得的纤画产生菌发酵豆乳饮料存在一定的豆腥味中的蛋白质旨肪含量側制式疋難和索氏抽和苦舰，可以歴添加些添細絲盖不良风提法检测，结