四种乳酸菌组合在豆乳饮料中的发酵研究.pdf

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1、化学工程师ChemicalEngineer2014年第07期文章编号：1002—1124(2014)07—0073—04i王：程：师四种乳酸茵组合愎。她在豆乳饮料中的发酵研究王孝研，李妍，柳羽丰(黑龙江省质量监督检测研究院。黑龙江哈尔滨150050)摘要：采用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌纯种发酵与不同的菌种组合在豆乳饮料中的发酵的研究，并通过pH值、酸度值和感官品质确定适宜的乳酸菌混种发酵配比。结果表明干酪乳杆菌分别与瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳饮料生长产酸能力相当；应用干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚

2、乳杆菌与嗜酸乳杆菌，配比依次为6：1．5：1：1时，较其他组合有明显提高。发酵生成的大豆酸乳酸度适宜、发酵速度最快、酸乳饮料组织形态均匀、香味丰富柔和。关键词：大豆；发酵豆乳饮料；乳酸菌；豆乳饮料中图分类号：Q939．11文献标识码：AStudyonfermentationoffourlactobacilluscombinationinsoybeanmilkWANGXiao-yan，LIYan，LIUYu—feng(AcademyofQualityInspectionandResearchinHeilongjiangProvince，Harbin15005

3、0，China)Abstracts：Thefermentationoffourlactobacillusoflactobacilluscasei，lactobacillusacidophilus，Bulgarianlactobacillusandlactobacillushelveticuswithdifferentstrainscombinationinthesoybeanmilkwerestudied．TheoptimalproportioningforlactobacillusinterbreedsofpHvalue，acidvalueandsens

4、oryqualitiesweredetermined．Theresultsshowedthatgrowthabilitieswereequalofthecombinationoflactobacilluscaseiwithlactobacillusaci-dophilus，Bulgarianlaetobaeillusandlactobacillushelveticus．Theratiooflaetobaeilluscasei，lactobacillushelveti-CUSandBulgarianlactobacilluswithlactobacillus

5、acidophiluswere6：1．5：1：1，itshowedbettergrowthabilities．Thelactococcuswereproperacid，fastfermentationrate，softtextureandrichflavor．Keywords：soybean；soyyogua；lactobacillus；soybeanmilkbeverage发酵豆乳饮料具有独特的风味，酸甜适度，芳奶的研究所用的乳酸菌主要是保加利亚乳杆菌和香可口，营养丰富，含有多种对人体有益的乳酸菌，嗜热链球菌，也有部分人加入了双歧杆菌、鼠李糖因而深受广大

6、消费者的青睐。豆乳饮料经发酵后既乳杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌研究发酵大豆酸奶能发挥大豆的营养功能，又能消除豆乳饮料中的抗的，但是总的来看，用益生菌发酵大豆酸奶的研究营养因子⋯，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，比较少，而且研究也不够深入。发酵豆乳饮料的制是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型保备通常按照发酵纯牛乳的工艺，通过改变菌种及发健产品。传统发酵乳中常用的保加利亚乳杆菌和嗜酵条件等进行改进。热链球菌对胃酸和胆汁非常敏感，难以到达肠道_21。而嗜酸乳杆菌耐酸和胆盐的能力较强，能在肠道内1实验部分定殖。同时具有优良的保健功能，因此，更符合人们1．1材料对

7、健康的需求。而以豆乳饮料为原料加工发酵乳，成本更为低廉，且豆乳饮料中含有促进益生菌生长1．1．1原料与试剂大豆、鲜牛乳，市售，产地黑龙江。的增殖因子，能够一定程度上缩短发酵时间，克服脱脂乳粉(蛋白质含量36．4％)，产自新西兰。嗜酸乳杆菌在发酵乳中生长较差的缺点。酚酞、乙醇、NaOH，均为分析纯。选择适宜发酵豆乳饮料的菌种，国内对大豆酸1．1-2菌种收稿日期：2014—05—10瑞士乳杆菌(LactobacillushelveticusLH—B02，作者简介：王孝研(1981一)，男，硕士研究生，工程师，主要从事食品简写为LH—B02)：丹麦汉森(Hans

8、en’S公司)；干酪和化工产品检测。74王孝研等：四种乳酸茵组合在