低活性胰蛋白酶抑制剂发酵豆乳的研制

《低活性胰蛋白酶抑制剂发酵豆乳的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com粮油食品科技第10卷2002年第5期粮油食品低活性胰蛋白酶抑制剂发酵豆乳的研制吴非，霍责成(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：采用碱性蛋白酶水解豆乳，可使其中的胰蛋白酶抑制剂活性降低12．8％，水解时间采用6min。以水解豆乳为主要原料，添加少量鲜牛乳、白砂糖、草莓汁和柠檬酸，采用乳酸菌发酵制成低胰蛋白酶抑制剂活性的发酵豆乳，其最佳配方为：水解豆乳与鲜乳比8：2，白砂糖8％，草莓汁10％，柠檬酸0、15％。关键词：碱性蛋白酶；胰蛋白酶抑制剂活性；发酵豆乳中图分类号：TS252．

2、54文献标识码：A文章编号：1007—7561(2002)05—0009—02StudyonfermentativesoymilkwithlowactivitytrypsininhibitoryWuFei，HuoGui—cheng(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030)Abstract：ThealcalaseWasusedtohydrolyzethesoymilk．After6minuteincubation，thetrypsininhibitorya

3、ctiv—ityofthesoymilkWasreducedby12．8％．Thelactobacillus，appropriatedfreshmilk，whitesugar，strawberryjuiceandcitricacidwereaddedtothehydrolyzedsoymilktomakethefinalproduct．ThebestprescriptionWas：ratioofsoymilktofleshmilk8：2，whitesugar8％，strawberryjuice10％，citricacid0．15％．Keywor

4、ds：alcalase；trypsininhibitoryactivity；fermentativesoymilk0前言2401PC)、振荡箱、离心机(北京医用离心机厂)、精密豆乳蛋白质含量丰富，氨基酸比例均衡，但其中增力电动搅拌器(常州国华电器有限公司)、精密pH的胰蛋白酶抑制剂活性用传统的热处理方法不能彻计(上海雷磁厂)、水浴锅、高压灭菌器、烘箱、电子天底钝化，从而造成营养价值下降】j。作者在前期平、匀浆机、移液器(芬兰)、温度计。研究中采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和1．2实验方法木瓜蛋白酶水解大豆中的胰蛋白酶抑制剂，结果表1．2

5、．1豆乳的水解把无糖豆粉按10％的用量明，碱性蛋白酶降解作用显著优于其它酶。本文以加水配制成豆浆，取豆浆300mL加入水解反应器，碱性蛋白酶水解的豆乳为原料，配以少量鲜牛乳，添放入水浴锅中，搅拌20rain，使达到60℃。固定好加其它辅助成分，经乳酸菌发酵制成低胰蛋白酶抑pH计，用4％氢氧化钠调pH值至8．0，加入碱性蛋制剂活性的发酵豆乳，该产品不含胆固醇，胰蛋白酶白酶(按10tLL／g蛋白加入5)，开始计时，维持pH值抑制剂活性低，营养价值高。恒定。在不同的水解时间下进行感官评定。1实验材料和方法1．2．2胰蛋白酶抑制剂活性的测定BAPNA法

6、准确称取1g样品于三角瓶中，加入50mLTris—CaC121．1实验材料缓冲液，振荡3h，2700r／rain离心，取上清液稀释。1．1．1原料无糖豆粉、白砂糖、草莓均为市售；柠取稀释好的样品液lmL于试管中，加入2．5mLBAP—檬酸购自食品添加剂商店；鲜牛乳购自黑龙江万家NA，置于37℃水浴锅中预热10rain，加入1mL牛胰蛋宝乳业公司。白酶溶液，准确反应10min，加人0．5mL30％醋酸中1．1．2试剂碱性蛋白酶(诺和诺德公司生产，活止反应，410nm比色。按同样方法同时测定空白溶力为2．4AU／g)；胰蛋白酶(Sigma公司)、B

7、APNA(sig．液。ma公司)、Tris(上海华舜生物工程有限公司)；无水TIA=(A4】0怀一A4】0件)×D×50／0．019×in×10ft)氯化钙、盐酸、氢氧化钠。化学试剂均为分析纯。式中TIA一胰蛋白酶抑制剂活性(mg／g)；D一1．1．3仪器紫外一可见光分光光度计(uv一稀释倍数；m一样品重；A一吸光值；0．019—1gg牛胰收稿日期：2002—06—12蛋白酶410nm吸光值。基金项目：国家自然科学基金资助项目(39970548)1．2．3草莓汁的制备选优质草莓，去除果蒂、果作者简介：吴非(1968一)，女，吉林扶余人，讲师．把

8、、萼叶，清洗后，置于匀浆机中进行匀浆，以纱布挤回维普资讯http://www.cqvip.com粮油食品粮油食品科技第l0卷2002年第5期表3豆浆水