全麦馒头制作工艺研究

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1、粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第5期全麦馒头制作工艺研究汪丽萍，刘艳香，田晓红，刘明，谭斌(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:采用一次发酵法制作馒头，研究了全麦粉含量为51%的全麦馒头的制作工艺。结果表明:加水量为105～110mL，和面时间为2～2．5min，发酵时间为45～60min，醒发时间为15～20min时，全麦馒头有较好的感官品质。关键词:全麦粉;馒头;制作工艺中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)05－0012－04Studyonproces

2、singtechnologyofsteamedbreadwithwholewheatflourWANGLi－ping，LIUYan－xiang，TIANXiao－hong，LIUMing，TANBin(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract:Theprocessingtechnologyofsteamedbreadbydirectfermentationwith51%contentofwholewheatflourwasstudied．Th

3、eresultshowedthat，whentheamountofwaterwas105～110mL，mixingtimewas2～2．5min，fermentationtimewas45～60min，andproofingperiodwas15～20min，thewholewheatsteamedbreadwouldhavegoodsensoryquality．Keywords:wholewheatflour;steamedbread;processingtechnology全麦粉是一种重要的全谷物食品。目前，国外

4、时间等参数对全麦馒头品质的影响，初步建立全麦有关全麦粉在主食品、休闲食品，如面包、饼干等中馒头的制作工艺，为全麦馒头工业化生产提供理论的应用研究报道已很多，而我国全麦粉的加工和应依据。用研究才刚刚起步。馒头是我国人民的传统主食，1材料与方法尤其是北方地区，在家庭膳食结构中占据重要位置。1．1试验原料及设备全麦馒头的研究不仅有利于改善我国居民的膳食营［3］全麦粉:实验室自制;精白面粉:中央储备粮养，促进身体健康，而且有利于推动我国全谷物食品承德直属库热河面粉厂提供的承德富强粉。［1］产业的大发展。JFZD电子式粉质仪、

5、JHMZ200和面机、JCXZ对于一个食品产品而言，每份或每100g产品面团成型机:北京东方孚德技术发展中心;PRX－中至少含有多少g或多少比例的全谷物的原料，成350B智能人工气候箱:宁波海曙赛德实验仪器厂;为每个国家对全谷物食品标签标识的依据。美国蒸锅、格兰仕电磁炉;MinotaCR－400色差计:日本FDA规定:如果一个产品在包装上标明:“富含全谷MinotaCo．，Ltd．;TA－XT型物性仪:英国Stable物膳食，低总脂肪、低饱和脂肪酸与低胆固醇，可以Microsystems。降低心脏疾病与一些癌症的危险

6、”这样的健康声1．2方法［2］称，产品总重量的至少51%及以上为全谷物。因1．2．151%全麦粉的制备此，本文利用全麦粉含量为51%的全麦—精白面粉将占总量51%的全麦粉添加入精白面粉中，制混合粉为原料，参考国家标准《小麦储存品质判定备51%的全麦粉。规则GB/T20571—2006》中馒头的制作方法，利用1．2．2精白面粉和51%全麦粉的基本理化指标的单因素实验方法，以精白面粉馒头为对照标样，研究测定馒头制作工艺中加水量、和面时间、发酵时间、醒发水分含量测定:采用AACC44—19，135℃烘箱收稿日期:2013－

7、02－16干燥法(AACC，2000);蛋白含量测定:采用AACC基金项目:“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104);46—11A，凯氏定氮法(AACC，2000);湿面筋测定:“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B08)采用GB/T5506．2—2008小麦和小麦粉面筋含作者简介:汪丽萍，1978年出生，女，博士，副研究员．通讯作者:谭斌，男，研究员．量第2部分:仪器法测定湿面筋;干面筋测定:采12粮油食品科技第21卷2

8、013年第5期粮食加工用GB/T5506．3—2008小麦和小麦粉面筋含量很大改变。第3部分:烘箱干燥法测定干面筋;面筋指数测定:表2不同面粉的粉质特性数据采用LS/T6102—1995小麦粉湿面筋质量测定校正吸水量形成时间稳定时间软化度样品粉质指数/(mL/100g)/min/min/FU法———面筋指数法。1．2．3精白面粉和51%全麦粉的