全麦面包的制作及其品质研究-论文.pdf

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1、2014年第39卷第3期粮食加工全麦面包的制作及其品质研究李永平，冯哲，于丽微，于颖，韩俊杰(1．黑龙江粮食职业学院粮油工程系，哈尔滨150080；2．哈尔滨学院理学院，哈尔滨150086)摘要：参考美国FDA制定的全谷物食品标准，在小麦粉中添加不同数量的新鲜麦胚和麸皮制作全麦面包．通过对面包的体积、形态、口感等感官品质的评定分析，确定全谷物原料在全麦面包中的最适添加量。制作的全麦面包产品，香气和味道好于普通面包，内部结构和表面形态正常，口感稍有粗糙。关键词：全麦、麦；面包；全谷物；添加比例中图分类号：TS213．21文献标志码：A文章编号：1007-6395(20

2、14)03—0069—03小麦面粉是全小麦经过精加工去除种皮(麸皮1方国家制定的全谷物食品的标准和法规。和胚而得到的产品。在加工过程中，种皮和胚去除得本研究参考表1美国FDA全谷物食品标准。将越彻底，产品的等级越高、口感越细腻、商品价值也小麦胚芽和麸皮按照上述指标添加到普通面粉中。越高。由于小麦的重要营养成分主要存在于皮层和设计出7组全麦面包配方，具体配方见表2。胚中，随着加工精度的提高，它们的营养物质流失也1．2．2面包的制作工艺流程就越多。胚芽和麸皮分别占小麦籽粒总重的3％和面包的制作工艺流程见参考文献『11。10％～14％，却含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤1

3、．2．3全麦面包制作的操作要点[2-3]维等重要的营养素：胚乳占小麦籽粒总重的80％～(1)小麦麸皮预处理条件：在150oC烤箱中烘烤85％，却只含有淀粉和蛋白质两种营养素，并且小麦6min，经超微粉碎备用。蛋白为非全价蛋白。其营养价值远远低于动物性蛋(2)小麦胚芽预处理条件：在150℃烤箱中烘烤白。因此，食用全麦产品意义重大。本研究选用新鲜10min，经粉碎备用。小麦胚芽和麸皮为原料，按不同比例将其掺人到小(3)将油脂以外的原料投入到搅拌缸内。搅拌至麦粉中，制作全麦面包，并对面包的品质进行评定。面团能够拉成薄膜状态时，加人油脂搅拌均匀。(4)和面后面团温度约为3O

4、℃，在室温环境下1材料与方法醒发15min，待面团松弛后，将其分割成100g小面1．1实验材料与设备团．搓圆成型。面粉：市售高筋小麦粉；酵母：玛丽活性干酵母，(5)发酵条件：温度35．5±1oC，湿度92％，发酵该酵母为直投式活性干酵母，不需活化．，J、麦麸皮、时间65min。小麦胚芽：面粉厂提供；其他原料都是在市场上采购(6)烘烤条件：温度215℃，时间18～22min，烘的普通原料。设备为焙烤实验室常用设备。烤过程中在烤箱内放人一小盆清水，以调整炉内湿1．2实验方法度。1．2．1全麦面包配方的确定(7)面包出炉后自然冷却至中心温度在35℃以100％全小麦面粉不能

5、得到普遍食用的根本原下，进行包装。因是由于面粉中含有大量的纤维素，使得面粉的口1．2．4面包体积的i贝4定嗍感粗糙、色泽较暗，因此，在制粉工艺中，并不是采用取两个容积相等的容器，一个容器内装满菜籽，研磨整个小麦籽粒来制作全麦粉，而是将粉路中不另一个容器内放入待测面包，然后，将装满菜籽容器同阶段收集的面粉按照一定比例进行配粉。得到含内的菜籽倒人装有面包的容器内，装满摇实，用直尺有与原始谷物种子中相当营养成分的面粉。全谷物将菜籽刮平，量出未装完的菜籽体积即为面包体积。食品的定义不同国家也不相同．表1列举了一些西1．2．5面包的感官品质评价[51项目性质：黑龙汪省教育厅科

6、研项目(项目编号：12525107)目前国内外还没有统一的面包感官评定标准。收稿日期：2013—12—11作者简介：李永平(1981一)，男，粮油加工专业教师，工学硕士，因此，本研究参考GB／T14612-2008等文献对全麦专业：农产品加工及贮藏工程。面包品质进行评定，将面包的形态、色泽、气味、口70粮食加‘20堡箜鲞箜塑注：①本配方按小麦籽粒组成，胚乳：胚：麸皮=87：3：10设计；②面粉在加工过程中，会有一定量的麸皮粉进入到到面粉中，因此，将胚乳比例放大至87，麸皮缩小至lO。感、内部结构和纹理均匀度六项主要决定面包质量表3面包感官评定标准的指标作为感官评定项

7、目，评定标准见表3。评定中，邀请10名以上人员对面包品质进行感官评定，平均分作为最后得分。2结果与分析2．1全麦面包体积测定结果与分析全谷物原料比例对全麦面包体积的影响结果见2014年第39卷第3期粮食加工7l图1。差异不大，口感稍有粗糙，但并不影响面包的总体品质，而且具有浓郁的面包香气，外观色泽和内部纹理暑结构都非常好；全谷物比例为65％和70％的两个样品质量有所下降，但尚能接受；而全谷物比例为坷75％和80％的两个样品，面包体积小，表面上色不均匀，色泽也较浅，面包靠近烤盘的部位蜂窝特别小，全谷物原料比例，％而且El感较硬。从表4的评定结果。我们可以将全麦面包