南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析

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1、南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60—70%。但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方馒头以外的中国广大地区。一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。二次发酵、老面

2、发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。一．北方馒头制作工艺：面粉（100%）酵母（0.6-1%）→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅水（44-50%）二．南方馒头制作工艺：面粉（100%）   水（42-50%）酵母（0.8%）→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅泡打粉（0.8%）糖（20%）三．操作技术要点：北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-3

3、1%，所用小麦主要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要有苏红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。四．质量评价及评分方法：1质量评价：一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心分离、是否有花面点及收缩与否、挺立度、高径比、内部组织结构、气味、口感等方面考察。2.1馒头各项指标的测定方法(馒头出锅冷却1小时后)高度:用游标卡尺，以cm计直径：指馒头底部

4、直径，用游标卡尺，以cm计质量:用百分之一天平，以g计体积:用菜籽置换法，以ml计。先用大烧杯装满菜籽，用直尺将菜籽抹平，然后将菜籽倒出2/3，把馒头放入烧杯中，再将菜籽倒回烧杯中，加满后用直尺抹平，然后用量筒精确量出剩余菜籽的体积，此体积即为馒头体积。比容:体积/质量高径比：高度/直径2.2馒头评分标准项  目分数得  分  标  准吸水率1050%以上得10分,每下降2%扣1分成    型5北方馒头搓圆难易程度；南方馒头切割是否粘刀,2-5分发    酵5发酵速度、耐醒发程度，斟情加2-5分挺立度5北方馒头高径比0.7为满分,每下降

5、0.1扣1分表皮结构15光滑，12-15分；起斑，扣1-2分；起泡，扣1-2分；收缩，扣2-4分表皮色泽10光亮8-10分；光而亮度不好6-8分；灰暗4-6分比    容15北方馒头大于或等于2.3,得满分；南方馒头大于或等于2.8得满分；每降0.1，扣1.5分内部结构15气孔细小均匀12-15分；气孔均匀但较粗大8-12分；气孔粗糙、不均匀4-11分口    感10爽口、有咬劲、不粘牙8-10分；不粘牙但有咬劲6-8分；没咬劲，有粘牙感、粗糙感3-5分弹    性5回弹快、能复原4-5分，回弹慢、不能复原2-3分气    味5具有麦香

6、味5分；麦香味较小，但无异味3-4分；有异味1-2分2.3评分判定大于等于90分为优；80-89分为良好；70-79分为一般；70分以下为差优秀:说明该面粉档次高,适合高档宾馆、酒店专用。良好：说明该面粉属于较高档次，在市场上具有很高竞争力。一般：说明该面粉属中等档次，普通粉，能做一般的馒头。差：说明该面粉很差，已不适合作为馒头专用粉。五．对比实验   在实验室，有时为了了解市场上各种面粉的质量，有时为了指导生产中各种不同的配麦、配粉的不同效果，要做对比实验，做此种实验，要求到“七”相同，在此种条件下，所得结果才具有可比性、参考性。即：

7、同样量的面粉、同样量的水、同样量的酵母、同时揉面、同时醒发、同时蒸、同时出锅。六．馒头常见问题分析：1馒头缩死问题馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。1）馒头在发酵过程中，酵母产生CO2气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头胚就就慢慢发起来。当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的C

8、O2要逸出，水汽和水蒸汽要产生，在馒头蒸制过程中，CO2气体大部分逐渐被水汽和水蒸汽所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸汽、水汽、CO2气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸汽和水汽凝结