馒头质量与制作工艺研究

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1、馒头质量与制作工艺研究馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。一、馒头是我国的最主要的血制主食Z—1、全国各地百姓都把发酵面食作为H常必需的主食或辅助主食。我国人民有食用而食的习惯，北方人以而食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把而食作为

2、辅助的FI常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包了、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。我国制作馒头有二千多年的丿力史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒炯、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的I」味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色口、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微

3、甜等的感官性状，其冇宜于配菜，久食不厌的特点。而冃，馒头述冇经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：而团过度发酵法（老而法）、而团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵

4、法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同乂有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。（2）实验室试验与实际生产紧密结合。面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术

5、不过关可能导致实际与预期的情况相反。（4）标准化的实验是样品和产品对比的重耍依据。标准的制作工艺和设备条件，使实验结果冇可比性。一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到最小限度，增加可比度。二、馒头制作的工艺及条件馒头制作工艺过程：1、面团调制工艺面团调制又称为和面、调粉、搅拌等。其主要作用为两个方面：1）齐种原、辅料混合均匀并发生相互作用。2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到仲展，最终形成一定性状的而团。和而应根据实际情况，保证足够的

6、强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。2、面团发酵工艺面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老而发酵工艺。然而，过度的发酵可能使而团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或而I才I不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，口馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。3、第二次调粉面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面

7、。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。对酵母生长不利的添加物，在第二次和而时加入会降低对发酵的彩响。加入pH调节试剂，避免而团过酸而对产品的影响。调节而团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。4、面团揉制和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辘的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需耍另设揉面工序。揉面能使面团中的气体排除，组织细密，

8、从而使产品表面光滑，色泽洁门，还能够避免馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。5、成型与整形面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坏扁塌，将切好的或搓好的馒头坏适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排-台馒头整形机，即搓