馒头制作技术与流程

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1、馒头制作技术与流程一、和面面粉、水、干酵母的比例为1000:400:5先把干酵母用适量温水（35度左右）溶解成乳液倒入面粉中，在用同样温度的水把面在和面机里搅拌成面团，和好面团后静置10分钟。二、分割成型先打开馒头机开关，然后把和好的面团放进馒头机面斗里，后面就会出来圆形的馒头坯。三、醒发馒头坯把馒头坯放入醒发箱，温度30-35度左右，醒发40-60分钟，按温度不同醒发时间略有不同，自己灵活掌握。四、蒸熟等把馒头坯醒发胀大一倍时，就可以上笼屉蒸熟五、馒头制作常见问题及解决方法：1.表面易塌陷：A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有

2、断层。应将面团充分揉匀。B、蒸汽太旺，可调整为中小火。C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。3.馒头表面不白A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。4.表皮无光泽、起皱或开裂：A、醒发速度太快，可降低发酵温度。B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉

3、发好的面团时间。C、面筋含量低，可改用中筋面粉。5.馒头晾凉以后发硬、掉渣：A、面粉质量差，可改用中筋。B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。6.内部组织粗糙：A、面粉质量差，可改用中筋面粉。B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。7.发酵慢：A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。B、和面时面团温度较低，和面时可用温水。c、醒发温度不够，醒发温度应在30度左右。8.表皮起泡：A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度B、馒头成形时面团内有气泡，可

4、成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面9.馒头体积小A、面筋不够，可改用中筋面粉B、酵母用量不够，可增大用量C、发酵时间不够，可延长发酵时间10.馒头没有发起来，成死面：A、面团未松弛。B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。C、酵母过期失效，更换好的酵母。七、蒸馒头小窍门：1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二屉。2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２

5、７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；B、用手指按下能弹起回复原样即可。