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1、O食品工业科技PQRSTURTVUWXTRYUZ[Z]Z^_ZZW‘UWabcd]eZ[fgh"iZfj"gkkk高档馒头生产工艺研究徐志祥董海洲郑丛明4山东农业大学食科系"泰安,>!$!*54山东菏泽市农业局蔬菜办公室"菏泽,>&$$$5??????????????????????????????????????????????摘要针对目前市场上馒头质量不高%风味单一%口感欠佳的现状"试采用多种酵母搭配并用"适当添加化学膨松剂等处理"可明显改善产品质量和风味"缩短生产周期"提高经济效益.关键词高档馒头生产工艺??????????????????????????????????
2、????????????有关馒头方面的研究很少"改善馒头风味的研究未@0;配方见报道.我们应用经多次筛选后的产香酵母"搭配酒曲小麦粉!JK"白砂糖,3!$K"食盐!3*K"泡酵母和安琪鲜酵母"并采用科学合理的生产工艺"开发打粉!3#K"水,#$3&$$’L.生产了表面光滑%质地细腻%口感筋道%具有香甜风味的@0<操作要点高档馒头"以期推动我国馒头工业的发展.@0<0@酒曲酵母和产香酵母的制备@材料与方法@0<0@0@酒曲酵母制备称酒曲,$K加适量温水浸@0@材料与设备泡7$’()左右"用笼布过滤.滤液中加#K白砂糖%适小麦粉泰安市面粉厂生产的特二粉1酵母4压量安琪鲜酵母和土豆泥%
3、#$$K面粉"搅拌成均匀的面榨鲜酵母5湖北安琪酵母股份有限公司生产的安琪糊"上面盖一层布"以防止面糊表面产生硬壳%结块"鲜酵母1白砂糖食品级"市售1食盐市售1酒曲在7#6%相对湿度*$2条件下培养73#M"备用.泰安生力源集团自制1糖化酶无锡星达生物工程有@0<0@0/产香酵母制备将经多次筛选的产香酵母限公司产1泡打粉%乳化剂市售.菌种用马铃薯汁作培养基扩培&*M"此时酵母的活性台秤"ABC!>型和面机"DE,,型分割揉圆机"最强"备用.FG,$型延时醒发箱"#$H蒸车%培养箱等.@0<0/和面这是馒头制作中的关键工序.先加入@0/工艺流程特二粉和泡打粉"充分搅拌均匀后再加入其它
4、辅料"万方数据和面I静置I分割%揉圆I醒发I蒸制压榨鲜酵母要先用温水溶解再加水"待原辅料搅拌均由表!可以看出"以油炸温度!#$%油炸时间情况下造成鱼块变质的主要因素是霉菌的作用"采用&’()%鱼块*’’+,-’+&-’为最佳"其复水性最好.真空包装霉变也可防止.铝箔真空包装后再与调味包此外"鱼块在刚刚油炸后有一定的柔性"可进行一起进行塑料包装.适度挤压"以增加鱼块的内部裂缝"使复水性提高./0<影响产品质量的因素/0/影响保质期的因素口味和复水性是影响产品质量的最重要因素.鱼影响保质期的主要因素是水分"应注意控制干制块一定要充分腌渍入味"经适度油炸后味道才浓郁鲜程度.水分多"减少
5、保质期1水分过少"产品在周转过美"尤其经热水浸泡后口感饱满"香味四溢.程中易破碎同样会影响商品的质量.由表,可看出"方便鱼的保质期是确定其商品性的一个关键方水分控制在!*23,$2左右比较合适"保存的时间面.鱼块经油炸后再经干燥%真空包装其保质期可达比较长.!年.表,含水量与发霉变质的关系试验结果/0=营养成分分析4以出现霉斑为判断标准5鱼块由于油炸%干燥等工艺的处理"水分减少"总温度465!*,#7#氮比例大大提高"是高蛋白方便食品.所不足的是加工过程中多不饱和脂肪酸要有所减少.含水量425,#,$!*,#,$!*,#,$!*保质天数485!&,9#7!,!9&*,77*9:参
6、考文献/0;真空包装对保质期的意义!金庆华等0中国鲢鱼营养成分的研究0食品科学"!::*抽真空后氧气含量很低"对油脂氧化酸败的影响,无锡轻院等0食品工艺学4中册50轻工业出版社"!:*9明显降低.鱼块已经过油炸干燥"水分活度降低"这种N&,N@食品工业科技AGHIJKHJLKMNJHOKPQPRSPTUPPMVKMWXYZS[PQ]^!_P‘!]aaa匀后加温水和面!边加水边搅拌!和面工艺中要严格母加入&$’8!酒曲酵母加入&$$9!风味较好!但醒发控制水的加入量!过多过少均不利"水的加入量与面时间过长"再搭配添加适量的安琪鲜酵母!缩短了醒粉吸水率即面粉种类有很大关系!本实验
7、中确定以发时间!同时又赋予馒头以安琪酵母特有的香味"实#$%加水量为宜"由于该工艺无面团发酵过程!故要验确定以/9加入量为宜!这样不仅生产的馒头具有适当延长和面时间!一般在室温下搅拌和面&$’()浓厚的香甜味!且醒发速度适中"左右!面团略粘手为宜"本实验试添加适量泡打粉!效果较好!不仅明显*+,+-静置和好的面团盖一层湿布!常温下放置缩短醒发时间!由原来的3:’()缩短到##’()!且增.$’()左右!主要是利于面团面筋充分形成!并使膨添馒头的香甜味!以加入$+&%为宜!加入过多
