红枣馒头生产工艺的研究

《红枣馒头生产工艺的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、粮油食品粮油食品科技第卷年第期红枣馒头生产工艺的研究陈东海!宋宏光!刘云涣（郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州）摘要!通过一次发酵法工艺!研究了红枣添加量对红枣馒头质量的影响和在不同的值"和面时间"轧面次数"醒发时间下生产工艺对红枣馒头品质的影响#这种馒头可作为一种保健食品!在国内有着广阔的市场#关键词!红枣$馒头$保健食品$生产工艺中图分类号!文献标识码!文章编号!前言红枣白砂糖食盐食用碱均为市售枣有红枣和黑枣之分其味甘性温入脾胃经型三功能搅拌机揉面压皮机型大枣以色红肉厚饱满核小味甜者为佳大枣中恒温箱脱水式离心机高速组织捣碎机和面机压的

2、氨基酸包括赖氨酸天冬氨酸甘氨酸谷氨酸脯面机天平氨酸亮氨酸等种同时还含有维生素维生素实验方法胡萝卜素尼克酸等多种维生素另外大配方枣中还含有包括在内的种微量元素大枣的面粉酵母红枣适量食用碱适量白砂生理功能有抗突变抗肿瘤镇静助眠保护肝脏增糖食盐水适量强肌力等工艺流程馒头是大众食品若将红枣加入馒头中制得红枣馒头既保留了传统的馒头生产工艺又赋予馒头更多的营养保健功能本研究采用浸出法生产红枣提取液再用来加入面团中生产一种保健食品以满操作要点足日益增长的国内对保健食品的需求原料选择选用新鲜饱满干燥无霉烂无虫害材料的红枣实验材料烘烤红枣恒温烘烤升温至面粉

3、特制一等粉郑州金苑面粉有限公司至红枣略发出焦香枣皮紧缩为止高活性干酵母梅山马利酵母有限公司清洗先用自来水洗去红枣表面的泥砂杂质然后用稀碱液清洗表面附着的毒物最后用自来收稿日期!水冲洗次沥干表面水分作者简介!陈东海男湖北宜昌人在读硕士研究生破碎将红枣破碎成直径为左右去核粮油食品科技第卷年第期粮油食品浸提将浸泡好的红枣用的水在高馒头评价方法速组织捣碎机打浆于进行第一次时间为馒头评价采用感官评价的方法组成人评分粗滤后收集浸提液并在红枣浆渣中再加小组按感官评分的方法分别评分取平均值按表入的清水于下进行第二次浸提时间中所列标准对馒头外观质地内部质地

4、结构和食为过滤后收集浸提液将制得的红枣浸提用品质进行评价液混匀后过滤即为红枣提取液结果与讨论将称取好的面粉和辅料与制得的红枣提取液混合馒头中红枣用量的确定在立式搅拌机中搅拌一定时间后取出用轧各不同的红枣用量所得评分如表面机轧面然后手工小心卷起在和面台上慢慢滚动严表不同用量的红枣馒头的得分实分割成若干个重量差别不大的馒头坯于相红枣量外观结构弹韧性粘牙风味色泽比容总分对湿度%醒发后置于蒸锅大火汽蒸%测定方法面团值的测定选取面团放于蒸馏水的烧杯中于磁力搅拌器上搅拌后用酸度计直接读其值馒头重量用电子秤称量馒头体积的测定取两个体积相等的烧杯由表可见

5、当红枣添加量达%时生产第一个烧杯放满小米刮平烧杯面将馒头放入第二的红枣馒头的风味最好个烧杯中用第一个烧杯中的米填满第二个烧杯刮平最佳工艺条件的确定剩余的小米用量筒测得的体积便是馒头的体积正交实验结果见表由表的极差分馒头比容的测定馒头比容等于体积质量析可知为最佳方案即为号生产工艺红枣的用量对红枣馒头品质的影响条件由表的实验结果可知该工艺条件下馒头品将红枣按%%%%%的质最好证明该工艺条件为最佳工艺条件比例制成红枣浸提液后加入面团中和面以确定红表生产工艺!"正交实验结果枣的最佳用量实验号外观结构弹韧性粘牙风味色泽比容总分和面时间轧面次数醒发时

6、间及面团的值对馒头品质的影响由于馒头质量的好坏与和面时间轧面次数醒发时间及面团的值密切相关是影响馒头品质的主要因素将它们作为四因素每因素设立三个水平采用正交实验确定其最佳工艺条件见表其中面团的值用食用碱加以调节表生产工艺!"正交因素水平表因素水平和面时间轧面次醒发时面团的由表极差计算得知各因素之间的关系为醒数次间值发时间＞面团的值＞和面时间＞轧面次数即影响面包质量的主要因素为醒发时间其次为面团的值和和面时间最后为轧面次数表感官评价标准项目评分标准外观形状分表面光滑对称挺分中等分表皮粗糙有硬块形状不对称分结构纵剖面气孔小均匀分中等分气孔大而

7、不均匀分弹韧性分用手指按复原性好有咬劲分中等分复原性咬劲均差分粘牙分咀嚼爽口不粘牙分中等分咀嚼不爽口发粘分风味分具有红枣香无异味分中等分有异味分色泽分白乳白奶白分中等分发灰发暗分比容分为满分每少扣分粮油食品粮油食品科技第卷年第期表生产工艺!"正交实验极差分析的生长和风味物质的形成但过多则会抑制酵母的和面时间轧面次数醒发时间面团的值生长经实验证明添加%的糖合适结论将用红枣制成的红枣浸提液加入到面粉中制成的红枣馒头风味最好在生产中控制和面时间为轧面次数为次醒发时间为面团的值为生产的红枣馒头品质最好由于和面过程中用水量一定因此红枣浸提时利用红枣

8、浸提液制得的红枣馒头不仅大大期加水量不易过多经实验证明对于面粉而提高了馒头的营养价值而且还使其具有一定的保言初次浸提时加入水二次浸提时用健功效适合各不同年龄段的人群以及某些疾病患水于有盖容器内