俄式烤馒头生产工艺.2doc

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1、俄式烤馒头生产工艺周口市食品烘烤模具工程技术研究中心1、起源2、分类3、配料4、设备工具5、工艺流程6、其他含义1、起源蒸馒头吃是家中最常吃的主食。洁白、松软的馒头不仅美味可口，而且经济实惠、老少皆宜。然而今天，由于生活节奏加快，越来越多的人吃买来的馒头，虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵，但与自己蒸的馒头还是有区别的，自己蒸的馒头最主要的是特点是比街上买来的机制馒头要香，更具有馒头特有的香味。用地锅烧干柴蒸出的馒头，紧挨锅边的带有金黄的锅焦，香脆又有嚼劲，现在的城市化生活给人带来便捷生活的同时，又在

2、不觉中遗失了传统的美味。基于上述原因，周口市食品烘烤模具工程技术研究中心，启动立项开发烤馒头项目。经考察论证后与2013年3月由周口市食品烘烤模具工程技术研究中心，负责设计研发、淮阳县新华食品机械厂负责烤馒头模具生产加工。2013年5月烤馒头项目正式推向市场。由于烤馒头加工工艺及口感与俄罗斯大列吧近似所以定名俄式烤馒头。烤馒头产品外表金黄，表皮焦香酥脆、有嚼劲、馍芯松软可口、自然麦香味十足，项目上市后以其独特口感和新颖的经营模式，迅速在全国市场上盛行。1、分类：可分为模具外醒发和本模醒发两类模具外醒发

3、是指馒头机分出的面团，放置在平醒发盘里进行醒发。（1）模具外醒发优点是，醒发快、节约模具，投资小。（2）缺点是成品馒头成形不丰满，馒头表皮不美观，表皮不够酥脆，色泽略暗黄。本模醒发是指馒头机分出的面团，放置在模具本体内进行醒发。（1）本模醒发的优点是，成型饱满馒头个体大（醒发充分）、色泽金黄、表皮焦香酥脆、组织结构细密口感好。（2）缺点是，醒发时需把模具冷却到35-40℃，醒发时间长、模具需求大，投资较高。3.配料：烤馒头配料一般有：小麦面粉、白糖、面包改良剂、奶粉、酵母、食盐、无水酥油、水、等4.设

4、备工具：设备一般有：和面机、馒头机、烤箱、醒发箱、模具、配料秤等工具有：毛刷、手套、工作服、面盆、盖面布、盛馒头容器等5.工艺流程：一、将所备制好的粉体原料倒入和面机充分拌匀后加入水和面10-15分钟，使面团表面光亮，不粘机器，不粘手。一、馒头机调至面团100-110g,模具内壁刷少许酥油，把面团放入模具内，醒发箱调至35度，把装有面团的模具放入醒发箱醒发50-60分钟（醒发至面团满平模口）。二、烤炉定温200℃，把醒发好的模具扣上盖板放入烤炉，烘烤20分钟即可出炉，打开模具盖板倒出产品。三、待模具冷

5、却至40℃以下时，方可以放入面团醒发。