营养与食品卫生习题（预防医学）

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1、《营养与食品卫生学》习题1.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(O℃)左右。2.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。3.畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌)两类。6.(亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。7.增味剂按化学性质不同，可分为(氨基酸)系列和(核苷酸)系列二种。8.一般将防腐剂分为(

2、酸型防腐剂)、(酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。9.抗氧化剂是指能延缓食品成分(氧化变质)的一类物质。10.植物凝血素存在于（大豆）和（谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。11.芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡萄硫苷酶）水解为生物活性物质。12.植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素）两种作用。13.膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（大规模的营养调查）。14.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切

3、。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。15.身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（急性营养不良）和（慢性营养不良）有意义。16.社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和（保健状况）两方面的资料与指标。17.社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、居民支付能力和（食物产储运销）四个方面。18.安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品），越往上要求越严格。19.有机食品与绿

4、色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。20.营养学的内容包括(营养学基础知识)、(各类食物营养价值)、(公共营养)、妇幼及老人营养、特殊环境营养、临床营养、营养流行病等。21.我国占死亡原因的前四位疾病为(脑卒中)、(冠心病)、(恶性肿瘤)及呼吸系统疾病。22.妇幼营养研究涉及孕妇营养与胎儿发育、乳母营养与乳汁质量关系、（婴幼儿）、学龄前和（儿童青少年）的营养。23.蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成份，参于调节生理

5、活动，如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用，（球蛋白）具有维持机体免疫功能的作用，（铁蛋白）具有携带运送氧的功能。24.蛋白质的食物来源可分为（动物性）和（植物性）两大类。25.在蛋白质的食物来源中（动物）和（大豆）所含蛋白质是蛋白质最佳来源。26.食物蛋白的消化率根据是否考虑内源粪代谢氮因素可分为（真消化率）和（表观消化率）。27.待评食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质中必需氨基酸进行比较，比值较低者，为（限制氨基酸），比值最低者，为（第一限制氨基酸）。28.生物价是指食物蛋白质被吸收后（储留氮）占

6、（吸收氮）的百分比。29.蛋白质功效比值指实验期内，动物平均每摄入（1g食物蛋白质）时所增加的体重克数。30.类脂的含量较少。31.狭义的脂肪仅指中性脂肪，即（甘油三酯），由三分子（脂肪酸）和一分子甘油组成。32.广义的脂肪包括（甘油三酯）和（磷脂）和（固醇类）。33.根据碳链上双键的数量，可把脂肪酸分成（饱和）、（单不饱和）和（多不饱和）。34.脂肪在胃中停留时间（较长），所以，富含脂肪的食物具有较强的（饱腹感）。35.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（负）氮平衡。36

7、.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（多），当肾溶质负荷（过高）时容易发生脱水或水肿。37.妊娠期营养不良可使母体发生（营养性贫血）、（骨质软化症）和营养不良性水肿。38.随着衰老的进程，老年人体内氧化损伤加重，形成的脂质过氧化物丙二醛和（脂褐素）在细胞中大量堆积。39.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需要量EAR）、（推荐摄入量RNI）、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。40.人类食物营养是否满足需求的基本标志是（能量）和（蛋白质）。41.

8、人体的能量消耗主要用于基础代谢、（生活活动和劳动的消耗）以及（食物热效应作用）。42.我国成人钙元素的适宜摄入量（AI）为（800mg）。43.我国成人铁元素的适宜摄入量（AI）男为（15mg），女为（20mg）。44.我国成人锌元素的推荐摄入量（RN］）男为（15mg），女为（11.5mg）。45.类胡萝卜素是（水果）和（蔬菜）中广泛存在的植物次级代谢产物。46.植物固醇主要存在于植物的（种子）及其（油料）中。