营养与食品卫生学教学大纲－贵阳医学院预防医学专业

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1、贵阳医学院预防医学专业 营养与食品卫生学 教学大纲  营养与食品卫生教研室 2005年7月   前言 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。通过本课程的授课、实验实习等多种教学手段，要使学生掌握、熟悉和了解营养与食品卫生学的基本概念、基本理论和基本技能和最新的进展。培养学生正确的逻辑思维能力和独立的学习、思考及操作能力。本教学大纲根据教学目的分为掌握、熟悉和了解三个层次。凡为本章节重点内容的，需重点讲述，要求学生掌握；凡为本章节密切相关内容的

2、，需详细讲述，要求学生熟悉主要内容；凡为本章节一般相关内容或非重点内容或一些不要求掌握、熟悉的最新进展等，教师根据情况作相应的介绍，以扩大学生知识面，要求学生知晓一般概念。本大纲中，下划线为横线的为教学重点内容；虚线的为熟悉内容；其余的为了解内容。 时间安排：理论学时数为45学时实验、实习学时数为27学时理论课时数内容实验课/实习课时数内容2绪论、蛋白质3食物中总氮含量测定2脂类、碳水化物、热能  2矿物质3还原型抗坏血酸测定2维生素  2各类食品的营养价值3血红蛋白测定4特殊人群的营养  4营养与疾病3膳食计算2社区

3、营养    3酸价、过氧化物值测定4食品的微生物污染与预防  4食品的化学污染与预防9蒸馏酒的卫生学评价2食品添加剂  6各类食品卫生及管理3参观食品厂6食物中毒  4食品卫生监督管理                                         绪论营养、食品卫生学概念。第一篇营养学营养，合理营养，营养素概念。第一章营养学基础第一节蛋白质：生理功能，必需氨基酸，氨基酸模式，限制性氨基酸、优质蛋白质的定义及种类，蛋白质互补作用，消化吸收及转运，氮平衡。食物蛋白质营养学评价的三个方面（含量、消化率、利用

4、率），蛋白质营养评价的各个指标；蛋白质—热能营养不良；食物来源及供给量。第二节脂类：分类及功能；必需脂肪酸及n-3、n-6系列脂肪酸的概念、种类，磷脂的特点和功能，固醇类；消化吸收及转运；食物来源及供给量第三节碳水化物：分类、食物来源；功能，膳食纤维概念、种类及作用，消化吸收，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法；食物供给。第四节热能：热能单位及生热营养素，人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、体力活动、食物热效应），人体一日热能需要的确定方法；热能供给的基本情况。第五节矿物质：一、特点、生理功能、缺乏的主要因素二．

5、钙：分布；生理功能；吸收的影响因素与代谢；缺乏病与过量；供给量；食物来源。三．磷：生理功能；吸收与代谢特点；缺乏病与过量；供给量。四．铁：分布、生理功能；吸收的影响因素与代谢；缺乏病、供给量、食物来源。五．碘：分布、生理功能，吸收与代谢；缺乏病、病因及过量；供给量与食物来源。六．锌：生理功能；吸收的影响因素及代谢；缺乏病及过量；供给量计算与食物来源。七．硒：生理功能，吸收与代谢；缺乏病与过量；供给量与食物来源。八．铜：生理功能；吸收与代谢，缺乏病与过量；供给量与食物来源。九．锰：生理功能、缺乏病及食物来源。十．钴：生理

6、功能、食物来源。十一．钼：生理功能、食物来源。十二．铬：生理功能、食物来源。十三．镍：生理功能、食物来源。 第六节维生素：一．概述：维生素共同特点；分类及各自的特点；缺乏的常见原因；维生素与其他营养素之间的相互关系。二．维生素A：分布；分类与理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量及食物来源。三．维生素D：理化性质，分类及各自特点；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。四．维生素E：分类及各自特点、理化性质；吸收与代谢特点；生理

7、功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。五．硫胺素：理化性质；吸收与代谢特点，生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。六．核黄素：理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。七．烟酸：理化性质；分类及各自特点；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。八．维生素B6：理化性质，分类及各自特点；吸收与转运特点，生理功能，缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食

8、物来源。九．叶酸：理化性质；吸收、转运与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；参考摄入量和食物来源。十．抗坏血酸：理化性质；吸收与代谢特点，生理功能，缺乏病与过多症，机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。 第二章植物化学物第一节概述一．分类：类胡萝卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；