壳聚糖和热处理对南湖菱贮藏品质和生理的影响以及PPO特性研究

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1、洳专：身、硕士学位论文壳聚糖和热处理对南湖菱贮藏品质和生理的影响以及PPO特性研究作者姓名詹面娟指导教师塞扭墨教授学科(专业)蔬墓堂所在学院壅些墨生物篮苤堂院提交日期2Q竖笙墨且中脚·浙江·杭州AsAAPXCATDWEDTAFWMDAPALPODPP0PVPSODTASSCVc缩略词ascorbicacidascorbicperoxidasecatalasedryweightethylendiaminetetraceticacidfreshweightmalondialdehydephenylalanineammo

2、nia-lyaseperoxidasepolyphenoloxidasepolylinypyrrolidonesuperoxidedismutasetitrationacidsolublesolidcontentvitamineC抗坏血酸抗坏血酸过氧化物酶过氧化氢酶干重乙二胺四乙酸鲜重丙二醛苯丙氨酸解氨酶过氧化物酶多酚氧化酶聚乙烯吡咯烷酮超氧化物歧化酶可滴定酸可溶性圃形物维生素C摘要摘要本试验以南湖菱(TrapaacornisNakai)果实为试材，研究了贮前壳聚糖涂膜、热处理对南湖菱果实贮藏期间外观品质、营养品质

3、和生理变化的影响及南湖菱果实多酚氧化酶(PPO)酶学特性，结果如下：1．贮前壳聚糖处理对南湖菱果实营养品质和生理的影响1．O％和2．O％的壳聚糖处理能减少南湖菱果实水分的散失，降低褐变指数，减缓果实内Vc、SSC、TA、可溶性蛋白质、可溶性总糖、蔗糖和还原糖等营养物质含量的下降，维持较高的总酚含量：降低果实内POD、SOD、APX、PPO和PAL等酶类活性，减少MDA积累，明显延缓南湖菱果实衰老。而O．5％壳聚糖处理和对照几乎没有差异。2．贮前热处理对南湖菱果实营养品质和生理的影响45℃热水处理90S和70℃热水处

4、理60S能够降低南湖菱果实失重率和褐变指数，减少Vc、SSC、TA、可溶性蛋白质、可溶性总糖、蔗糖、还原糖和总酚等营养物质含量的下降，降低果实内POD、PPO活性，提高SOD、CAT和PAL活性，减少MDA含量的积累，延长果实贮藏期。90。C热水处理30S对果实有一定的伤害作用。盛3．南湖菱果实PPO酶学特性研究南湖菱果实PPO最适pH值范围是5．O～8．0，能在合适的pH值下稳定60min；最适的温度20℃～30。C，当温度超过30。C，PPO活性随时问的延长而降低，当温度超过60。C，PPO活性在5min内几乎

5、完全丧失；南湖菱果实PPO最适合的底物为邻苯二酚，其反应米氏常数Km为15．14mlVl，最大的反应速度Vmax为1428．6U·mL。min～：PPO活化能因底物不同而不同，其值在．14．49～一38．24KJ·mol。1之间；抑制剂对南湖菱PPO的抑制效果为硫脲>L．半胱胺酸>抗坏血酸>柠檬酸，激活剂SDS、CaCl2和MnS04对南湖菱PPO都有一定的激活作用：非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，南湖菱果实同工酶有两种形式，且分子量相近。关键词：南湖菱(TrapaglCOFHiSNakai)；壳聚糖；热处理；多酚氧

6、化酶第一章文献综述我国每年水果、蔬菜的生产、销售和出口数量都非常大，但是在运输、贮藏过程中，因霉烂而造成的损失达到25～30％，严重的高达40％。因此，果蔬保鲜技术的研究有明显的社会效益和经济效益，是当前国内外研究的热点。近年来应用较为普遍的有冷藏、气调贮藏、减压贮藏、气调包装膜租化学药品处理等技术，这些保鲜技术具有高能耗、投资大或毒性副作用(陈文，1999)。随着现代保鲜技术的发展，经济安全的天然保鲜剂的开发和应用已引起人们的关注，各种非化学性保鲜手段也受到人们的关注，其中可食性壳聚糖涂膜和热处理作为安全无毒的贮

7、前预处理方法，己成为果蔬保鲜研究的一大热点。1壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用现状及前景壳聚糖(chitosan简写CTS)是一种高分子阳离子多聚糖，由甲壳素脱去乙酰基而成。甲壳素又叫几丁质、甲壳质(chitin)，广泛地存在于多种节肢动物如虾、蟹和昆虫的外壳中。自然界中每年的甲壳素有100亿吨(黄丽萍和刘宗明，1996)。甲壳素是法国学者Bracormo于1811年在蘑菇中发现的，1823年法国科学家Odier在处理昆虫外壳时得到一种不溶于碱的物质，将其命名为Chitin。1894年，Rouget将Chitin用浓碱

8、处理，得到脱乙酰化的甲壳素，称之为变性甲壳素。同年，Hoppe—Seyler将变性甲壳素命名为壳聚糖(Chitosan)。1973年，日本人首次将壳聚糖作为天然絮凝剂处理废水。同年，在美国波士顿第一次召开了有关壳聚糖的开发应用会议，从此，壳聚糖的研究在世界范围内形成一股热潮。1．1壳聚糖的结构和性质1．1．1壳聚糖的结构壳聚糖是D．葡胺糖通过B—l，4一糖苷