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《双乙酸钠在食品防腐保鲜中的应用现状与前景》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、第25卷第5期江西农业大学学报Vol.25,No.52003年10月ActaAgriculturaeUniversitatisJiangxiensisOct.,2003文章编号:1000-2286(2003)05-0747-05双乙酸钠在食品防腐保鲜中的应用现状与前景沈勇根,上官新晨,蒋艳,吴少福(江西农业大学食品科学系,江西南昌330045)摘要:介绍了双乙酸钠的性质、制备方法及其在食品防腐保鲜中的应用,并对双乙酸钠与其他防腐剂进行了比较,阐明了双乙酸钠的应用现状及前景。关键词:双乙酸钠;防腐剂;应用前景中图分类号:TS202.3文献标识码:AAppli
2、cationandProspectofSodiumDiacetateinFoodIndustrySHENYong-gen,SHANGGUANXin-chen,JIANGYan,WUShao-fu(Dept.ofFoodScience,JAU,Nanchang330045,China)Abstract:Thispapermainlyintroducestheproperties,preparationmethodandapplicationofsodiumdiacetateinfoodpreservation,comparesitseffectswithot
3、herfoodpreservatives,andexpoundstheapplicationprospectofsodiumdiacetateinfoodindustry.Keywords:sodiumdiacetate;preservative;applicationprospect双乙酸钠(SodiumDiacetate)又名双乙酸氢钠,二醋酸一钠,简称SDA,国外商品名称为维他可乐波[1]YI-TA-CROP,在美国则称为CROP-CURE或CRAINCURE,日本则称为固体醋酸。1877年,由美国人Vicicrs和Loscour两人分别独自合成出双
4、乙酸钠,并分别发表在“ComptcsRendus”杂志上。1938年,由美国首先将双乙酸钠用于面包防霉并申请了专利(1942年发布)。1979年,美国食品和医药品管理局(FDA)曾对双乙酸钠作过严格彻底检查,其结论是:SDA是完全安全的,没有毒性物质,也没有致癌物质。1982年双乙酸钠被美国FDA承认并通过GRAS(一般认为安全)资格,同年,美国联邦政府按人类直接食用的食品添加剂的产品类别为其颁发注册号。1986年又重新审核,仍被通过食品添加剂和饲料添加剂,证明了使用功效和安全性,对人和动物生态环境没有破坏或副作用,在生物体内最终代谢产物是水、钠和二氧化碳
5、。1987年,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)批准SDA在食品中作防腐剂使用,并制定了SDA的质量标准(FAO/WHO1987),现为94版。1988年,德国禁用丙酸及其盐作面包及食品的防腐剂,推荐用SDA作防腐抑菌剂。1993年,美国联邦政府法规发布了双乙酸钠在食品、医药及化妆品中容许限量被撤除,表明双乙酸钠对人体健康不产生危害,可不必制定具体的每人每天允许摄入量(ADI)限制。1989年,我国政府正式批准SDA作为食品防腐剂使用,国家标准GB2760-89,1996年修订为GB2760-1996,1999年此标准进一步扩大了双乙酸钠的使
6、用范围。收稿日期:2003-06-18作者简介:沈勇根(1971-),男,讲师,主要从事食品科学研究。©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net·748·江西农业大学学报第25卷由于双乙酸钠安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变,被联合国卫生组织公认为“0”毒性物质。它是目前替代山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙等防腐剂的理想产品,被广泛用于烘烤食品、调味品、酱菜、雪菜、榨菜、肉食品、果汁饮料等加工食品之中。它能改善食品的口
7、感,提高产品的档次,更是食品出口企业必选的添加剂。1双乙酸钠的性质双乙酸钠是乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。双乙酸钠为白色吸湿性结晶状粉末,分子式为CH3COONa·CH3COOH·xH2O,分子量为142.09(无水),熔点为96～97℃,加热至150℃以上分解,易吸湿,易溶于水(1g/mL)和乙醇,具有乙酸的挥发性气味,水溶液pH值为4.5～5.0(10%水溶液)。2双乙酸钠的抑菌机理双乙酸钠对菌类(包括真菌、霉菌、细菌)具有很强的抑制作用。其分子内的单分子乙酸可以降低物质的pH值,并且与酯化合物相溶性较好,因而可以透过细胞壁,有效地渗透进入菌
8、类组织的细胞中,干扰细胞间酶的相互作用,促使菌体蛋白质的变性,且改
