直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景

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1、直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景林婉玲曾庆孝华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640摘要：直接浸渍冷冻技术是用载冷剂或制冷剂直接浸渍需要冷冻的食品物料，它具有冻结速率快、冻结时间短、节能和质量好的特点，但同时也具有冷冻液溶质渗透、龟裂等缺点，这些缺点制约着直接浸渍冷冻的发展。本文主要是从直接浸渍冷冻技术的优缺点这两方面进行阐述，综述直接浸渍冷冻技术在食品加工中的现状、发展前景与展望。关键词：浸渍冷冻冷冻液食品加工PresentSituationandApplicationProspectofImmersionChillingandFre

2、ezingtoFoodProcessingLinWan-lingZengQing-xiaoCollegeofLightIndustryandFoodTechnology,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou,China510640Abstract:Immersionchillingandfreezinginvolvesdirectlycontactoffoodproductswithrefrigeratingmediumorrefrigerant,whichadvantagesincludefastve

3、locity,shortertimesoffreezing,energysavingsandhigherqualityandproductbesidesuptakingsolutesbyfoodstuffsandcrackingect..Thedrawbacksrestrictimmersionchillingandfreezingapplicationtofoodprocesswidely.Thispaperpresentsthestateandtheprospectsofimmersionchillingandfreezingapplicatio

4、ntofoodwithrespecttobothcharacteristics.Keywords:Immersionchillingandfreezingrefrigeratingmediumfoodprocess冷冻技术是食品加工中的主要技术之一，目前或者是固体食品的直接冷冻。目前，直接浸渍冷冻传统的冷冻加工技术——空气强制对流冷冻和间技术在国外研究的比较多，而国内的研究很少，所接接触冷冻虽然结构简单，操作方便，但是能耗较以本文主要是综述直接浸渍冷冻技术在食品加工高，冷冻效率低，冻结不均匀，易产生干耗，对食中的应用现状，存在的问题和前景。品的质量影

5、响比较大，特别是对水分含量比较高的1直接浸渍冷冻机理水产品，影响更大，质地差，干耗严重。因此，通过冷冻方法和技术的改进来保证冷冻食品的质量直接浸渍冷冻主要是利用一系列对食品无味是一种趋势。直接接触冷冻法包括直接浸渍冷冻和和无毒等特性的冷冻液作为载冷剂或制冷剂，与食直接喷淋冷冻。直接浸渍冷冻是利用低温的冷冻液品直接接触进行冷冻。在冷冻的过程中，直接浸渍与被冻物品直接接触，在被冻物品浸入液体后瞬间冷冻涉及到传质与传热，这与空气对流冷冻和间接表层冻结，从而实现快速冷冻，是一种冻结速率快、接触冷冻的机理有不同，其空气对流冷冻与间接接低能耗、冻结均匀、干耗小的

6、冷冻加工技术。在食触冷冻只涉及到传热没有传质。在固液的交界处，品冷冻加工中，直接浸渍冷冻技术的应用非常广食品内部的水分与溶质发生转移，同时发生能量传[1]泛，如作为保鲜食品和空气强制对流冷冻的前处理递，从而使食品快速冻结，其模型如图1：预测规则食品在直接浸渍冷冻过程中的传热与传[8]质现象。2直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状直接浸渍冷冻主要是利用冷冻液对食品进行冷冻，目前主要的冷冻液有三元、二元和一元液体。三元的冷冻液主要有氯化钠、乙醇和水溶在一起的Figure1Simultaneousheatandmass混合溶液，或者是盐和糖的水溶液。由于乙醇

7、能够transferbetweenfoodandsolutionduringthe在食品的保存和蒸煮的过程中挥发，所以乙醇和氯[9]immersionchillingandfreezingprocess化钠溶液能够用于所有水产品和肉类的冷冻，同图1浸渍冷冻过程中食品与冷冻液的传热和时还能提高肉类制品和水产品的保质期。二元的冷传质冻液主要为水和其它溶质，如氯化钠溶液、氯化钙[1]溶液和酒精水溶液，这三种溶液应用得最多。一在直接浸渍冷冻过程中，虽然传热和传质是同元冷冻液主要是利用液氮或CO2作为冷冻剂直接对时进行的，但是传热比传质快，并且热比质先达到食品

8、进行冻结，冻结的温度可以在很低的温度下进[2]平衡。在热平衡前，食品和冷冻液之间开始出现行（液氮和CO2的沸