冷冻保藏技术在食品加工中的应用与研究-学生综述

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1、冷冻保藏技术在食品加工中研究与应用食品科学与工程2016年5月摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具冇重要意义，冷冻食品加工行业发展势头良好。食品变质腐败是由酶和微生物引起的。那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱,微生物的生命活动能力就受到抑制，其繁殖能力下降。与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快,不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一•部分细胞死广，且在解冻时岀现汁液流失，不能保持食品的原冇风味。随着生活水平的捉高，人

2、们对食物的要求也随Z捉高。本文介绍了冷冻保藏技术，并进行了展望。关键词：冷冻保藏技术展望食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。冷冻技术是目前食品保藏的重耍技术z—,不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且述具有高度的安全性⑴。冷冻过程的关键步骤是生成冰品，而冰晶是影响食品品质的主要因素。食品冷冻过程中生成的大冰品，主要分布于细胞间隙内，由于数量少，分布不均匀，从而造成细胞破裂，组织结构受到损伤，致使食品品质明显下降。而细胞内与细胞

3、间生成的细小冰品，对细胞的机械损伤较轻，汁液流失少，可以较好地保存食品的质量与营养成分⑵。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义。在食品工业中应用十分广泛。冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年來风靡欧、美、日本。然而，我国的冷冻食品行业与发达国家相比还有较大茅距。因此，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一。冷冻食品业将是我国食品加工领域新兴的主力军⑶。一、食品冷冻冷藏的一般技术要求食品有植物类和动物类之分。植物类食品一般指果蔬。它们的特征是活体,有生命力，进行呼吸，木身有控制体内酶的作用和抵御微生

4、物侵袭的能力。与采摘前不同的是不能再从母体上得到水分和营养物质。杲蔬生命活动所需的能量只能不断消耗积累的各种物质⑷。I大I此，植物类食品在冷藏中应掌握的基本点是维持它的活动状态。但又要减弱它的呼吸作用。因为呼吸是个消耗能量的过程。呼吸使体内的葡萄糖变成二氧化碳和水，同时放出热量。降温能使呼吸减弱。使能量消耗减少。由于消耗还在进行，到一定时间后，果蔬的水分、色泽、风味和营养成分都降低，所以不能无限期的贮藏。植物类食品在冷库内堆放时，必须使其周围通风良好。这样散发的热量能及时排除，新鲜的空气能供应。以保证它的呼吸。对这类食品的温度绝不能降到它们的冰点以下⑸。否

5、则会使植物冻死。有的不能降到冰点附近，以免产生冷害。果蔬若温度降到其冰点以下，则因冻结而引起冻害。冻害比冷海对果蔬引起的损失更严重，所以贮藏果蔬的冷藏库其温度绝对不能降到食品冰点温度以下。对动物类食品，一般都是宰杀后冷藏，它是非活体，没有控制酶及抵御生物活动的能力。因此对这类产品降温越低，质量保持越久。在理论上，若将库温降至・273°C食品可永久储存下去。因为达到这一温度值后，分了将会停止运动，不可能再发生各种化学反应。但在现实中，冷库只能降库温保持在-10°C--25°C.低温虽然可以抑制微生物的生长繁殖，甚至可以杀灭某些微生物。然而大多数的微生物在低温

6、卜•并不死亡，一旦温度升高，还活着的细菌就会苏醒过来，继续活动和繁殖，促使食品变质和腐败，有些耐低温的微生物在0°C-8°C的低温中仍能生长繁殖⑹。所以，国际制冷学会推荐冷冻食品的实用储藏温度要求不得低于-18°C・冷藏食品最长时间一般不得超过1年。时间过长了，食品脂肪氧化，冻品干耗，使肉类产品的水分、色泽、风味和营养成分都发生缓慢的能量消耗和变质。二、各类食品的冷冻保藏工艺2.1果蔬的冷冻保藏工艺①工艺流程：原料-预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）-烫漂-冷却-沥干-速冻-包装-冷藏-运销②操作要点原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，

7、抗病虫害，高产,适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利丁计夬速解冻、动后包装；快速冷冻要求杲蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在—下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且耍求温度耍稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在・18°C以下，一般为-15°Co2.2水产的冷冻保藏工艺以虾仁、龙虾、銚鱼的冷冻保藏技术为例；①速冻虾

8、仁原料验收f原料贮存f剥虾一验收f清洗一浸泡f杀青f冷却f分规格f