茯砖茶加工及保健功能研究进展

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1、中国食物与营养2010年第01期FoodandNutritioninChinaNo．O1，2010茯砖茶加工及保健功能研究进展李珍’，雷雨，苏晓倩，黄建安一，刘仲华，(’湖南农业大学食品科技学院，长沙410128；湖南农业大学园艺园林学院，长沙410128；湖南农业大学茶学教育部重点试验室，长沙410128)摘要：本文综述了近年来茯砖茶加工与保健功能方面的研究进展，并对茯砖茶研究的发展方向进行了展望。关键词：茯砖茶；加工；保健茯砖茶属于黑茶的一种。因旧时必须在夏季“伏1．1茯砖茶中冠突散囊菌的研究天”生产故而名“伏茶”，又因其滋味似中药土茯苓，刘作易等研究

2、表明，在茯砖茶上只要有大量金故称之“茯茶”，为便于运输和保管，生产者将之筑制花产生，就必定为人们提供较丰富的氯基酸营养，对成砖样故名“茯砖茶”。茯砖茶以黑毛茶作为原料，经改进茶叶风味也有一定作用。温琼英等疆对茯砖茶整过筛分、汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工而个发花工艺过程进行微生物生长研究表明，压制后的成，主销新疆、甘肃、西藏等边疆省、区，是我国边疆茶坯立即包装并进入烘房发花，当发花到第6d时，茯游牧民族生活的必需品，素有“宁可三日无食，不可一砖茶中开始由冠突散囊菌生长；在发花第6～9d时，冠日无茶”的说法⋯。近年来，传统茯砖茶销区流行病学突散囊菌数

3、量呈几何级数增加；发花12d时，冠突散囊调查结果表明，茯砖茶是当地居民生活中维生素、微量菌数量趋于稳定或开始下降或即席呈较大幅度增加。元素的重要来源和预防疾病的主要复方制剂。王志刚等对茯砖茶中冠突散囊菌的产毒性研究表明，茯砖茶中的绝大多数冠突散囊菌的培养液对卤虫1茯砖茶加工无毒性，而其他散囊菌则对卤虫和小白鼠呈现一定的茯砖毛茶原产于湖南，加工工艺的沿革起始于急性毒性特征。欧阳规香¨叫等研究发现，茯砖茶发黑茶。据(甘肃通志》载：“明代嘉靖三年(1524)，花实质是冠突散囊菌在砖坯内自然生长发育的过程，就有汉茶(陕西)、川茶(四川)、湖茶(湖南)入境。”据影响

4、发花质量的内在因子有含水量、含梗量、砖坯厚明史载：湖南生产的黑茶，最初亦名鸟茶，系度等。影响发花质量的环境条件主要有温湿度。紧压茶的毛茶，万历十三年(1585)前后已成为茶叶特1．2茯砖茶品质形成因素的研究产，堪称明代的产物，距今已有500余年。1．2．1酶促作用黄建安等u运用酶分析技术研究茯砖茶属后发酵茶，是所有茶类中加工工艺最复了茯砖茶制造中多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶杂、生产加工周期最长、工艺最独特的黑茶类产品。酶活性的变化，结果表明，该3种酶均存在于茯砖茶制目前茯砖茶制造中，选用3、4级黑毛茶为原料，通过造中，且在发花时呈规律性变化。筛分、汽蒸

5、、握堆、称茶、蒸茶、压制、包装、发1．2．2色泽品质的形成刘仲华等u运用薄层色谱花、干燥、检验等工序制成。其中“发花”是茯砖法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性色素的茶品质形成的关键工序。黑毛茶经渥堆、发酵及发花变化，结果表明，发花是茯砖茶色素物质变化与色泽工艺产生金黄色的冠突散囊菌(AspergillusCristatus)品质形成的关键工序。使茯砖茶内质金花普茂，独具菌花香，汤色红浓、香1．2．3滋味品质的形成吕毅等研究发现，茯气纯正、滋味醇和J。因而对加工的研究，也主要集砖茶水浸出物中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质的含中于“发花”工艺的研究。量较绿

6、茶、乌龙茶低，最终形成其苦涩味少，醇和的作者简介：李珍(1984)，女，湖南长沙人，硕士研究生，研究方向：食物活性成分及功能评价。通讯作者：刘仲华李珍等：茯砖茶加工及保健功能研究进展4l风味特点。傅冬和等n对茯砖茶加工过程中几种主反应发生，血常规、血糖、肝肾功能均无异常变化。要化学成分含量变化的测定结果表明，各种化学成所制茯茶饮料在90d内稳定，各项指标符合国家卫生标分均有不同程度的减少，其中儿茶素、黄酮类及茶准。由此得出，茯茶具有很好的辅助调节血脂作用。多酚总量减少最多，分别减少了63．64％、51．52％、傅冬和等[2oJ选择与降脂减肥作用相关的FXR

7、、54．62％，氨基酸下降36．84％，咖啡碱下降1O．85％，LXR、PPAR6、PPARY及3T3一L1模型对从茯砖茶可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含中分离制备的6个单体化合物进行高通量药物筛选研量下降最快的环节，大量冠突散囊菌等微生物的参与究。结果表明，各单体对所选模型均有活性。对于FXR及适度的湿热作用使化学成分发生变化，从而形成了激活模型，没食子酸(GA)和表儿茶素没食子酸酯茯砖茶独特的品质。(ECG)在5Opml的初筛浓度时激活值分别达1．766和3．220；表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)在102茯砖茶保健功能的研究ug／m

8、l和50g／ml的初筛浓度时激活作用均较强，特少数民族长期以食用肉