微型茯砖茶发花技术研究.pdf

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1、中国食物与营养2011，17(11)：51—55FoodandNutritioninChina微型茯砖茶发花技术研究李佳莲，刘素纯，胡治远，黎耀波，陈胜，关美玲(湖南农业大学食品科技学院，长沙41O128；湖南省发酵食品工程技术研究中心，长沙470128；湖南农业大学茶学教育部重点实验室，长沙410128)摘要：对黑毛茶接种冠突散囊菌，压制为重量为5g左右的圆柱形的茯砖茶再发酵制作微型茯茶。采用单因素试验和正交试验，通过研究茶叶含水量、汽蒸时间、渥堆温度及渥堆时间，筛选出合适的工艺条件，并确定制作

2、微型茯茶的最佳工艺参数。结果表明，影响微型茯茶品质的环境因子依次为含水量>渥堆温度>汽蒸时间>渥堆时间，最优水平为含水量26％、汽蒸时间1Omin、渥堆温度70。c、渥堆时间2．Oh，在此条件下发酵的茶叶汤色红艳透明、香气浓郁、滋味甜香醇和。关键词：微型茯砖茶；冠突散囊茵；发花茯砖茶是中国西北边疆少数民族日常生活的必需品1．1．2仪器设备之一，被誉为“中国古丝绸之路上的神秘之茶、西北少手提式灭菌器，DSX一280A，上海申安医疗器械厂；数民族生命之茶”，其具有较强的降脂、降胆固醇、助鼓风干燥箱，D

3、GG-9070A，上海森信实验仪器有限公司；消化、抗腹泻等功效。。自20世纪50年代以来，茶叶恒温培养箱，DNP．9272BS．1II，上海新苗医疗器械制造专家学者一直致力于茯砖茶的发花技术研究，力求寻有限公司；分析天平，E02140，北京赛多利斯仪器系统找一种能缩短发花时间提高发花品质并能投入生产以增有限公司；压茶机，湖南农业大学工学院自制。加工厂效益的方法，茯砖茶的发花技术取得了突破性进1．2方法展。目前茯砖茶制造中，选用3、4级黑毛茶为原料，通微型茯砖茶制作流程：原料处理一调节含水量一汽过筛

4、分、汽蒸、握堆、称茶、蒸茶、压制、包装、发蒸一接种一渥堆一压制一成型一发花一干燥一包装、成花、干燥、检验等工序制成，特级茯砖茶以一级或二品。压制的规格：小茶坨重量约5．0g、厚度：1．Sere、直级黑毛茶为原料进行加工。但其有关采用压制微型茶团径：2cm。接种“金花”菌进行发花的技术研究鲜见报道。本试验1．2．1含水量的选择旨在通过接种冠突散囊菌，压制重量小的微型砖茶，对分别设置发酵原料含水量为l8％、22％、26％、茯砖茶制备过程中相关参数进行调控，探索出生产周期30％、34％，汽蒸时间为lOm

5、in，接种量按贾洪信等短，金花数量多，饮用方便，重量约为5g的微型茯砖茶的方法设为2‰，70~C渥堆2h后进行压制，28℃发花，生产工艺，促进茶叶的进一步开发利用。以成品品质和水浸出物含量为指标确定较优发酵加水量。水浸出物是茶叶中能溶于水的物质，是成品茶质量1材料与方法的综合性指标，其含量与茶叶的滋味呈正相关。一般而1．1材料、仪器设备言，成品茶质量越好，水浸出物含量越多]。肖文军等1．1．1材料研究认为水浸出物与茶叶品质呈正相关(r--O．767)[71o菌株，冠突散囊菌由湖南农业大学食品科技学

6、院微1．2．2汽蒸时间的选择生物实验室提供。发酵原料含水量为26％，汽蒸时间分别按6min、黑茶原料，湖南省益阳金湘益茶厂提供。8min、10min、12min、14min进行试验，接种量为2％o，基金项目：湖南省研究生创新课题“微型茯砖茶发花技术研究”(项目编号：CX2010B282)；湖南省重大科技专项“茯茶产业化关键技术研究与示范”(项目编号：2008FJ1005)。作者简介：李佳莲(1983一)，女，瑶族，营养与食品卫生学硕士研究生，研究方向为食品安全与控制。通讯作者：刘素纯万方数据52中

7、国食物与营养第17卷70~C渥堆时间2h，压砖，置于28℃霉菌培养箱中培养，官审评相结合对试验结果进行评价标，利用DPS软件对以最终发花效果为指标确定较优渥堆温度。试验结果进行方差分析和多重比较，并根据多重比较的1．2．3渥堆温度对发花质量的影响结果确定发花工艺参数。大部分砖茶的生产、加工过程中，都包括一个非常表1L。(3)正交试验因素水平重要的工序一渥堆】，渥堆工序的好坏直接影响着砖茶色、香、味等品质特征，砖茶渥堆过程中，特定的微生物在其中发挥了重要的作用。渥堆的温度和时间对微生物的种类和数量有

8、很大影响。发酵原料含水量为26％，汽蒸10min，接种量为2‰，渥堆温度按60℃、65℃、70℃、75℃、80℃分别1．2．6检测项目与万法进行试验，渥堆时间2h，渥堆后压砖，28~C发花，以最水浸出物含量测定参照GB／T8305—2002茶水浸出终发花效果为指标确定较优渥堆温度。物测定方法，感官审评参照NY，1r787—2004。1．2．4渥堆时间对发花的影响2结果与分析发酵原料含水量为26％，汽蒸10min，接种量为2‰，渥堆温度为70~C，渥堆时间分别按1h、1．5h、2h、