茯砖茶“金花菌”分离鉴定及“发花”效应研究

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1、学校代码：１０７０８论文分类号：１学号：１５０４００６＿换蚤斜孩ＡｆＳＨＡＡＮＸＩＵＭＩＶＥＲＳＩＴｒＯＦＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ硕士学位论文Ｔ＇ｈｅｓｉｓｆｏｒＭａｓｔｅｒｓＤｅｇｒｅｅ““”茯砖茶金花菌ｆｅ鉴定及发花效应ｉｐ酬齡鎌：学科名称：发酵工程论文提交赚２０１８年ｓｙｉｌｌ论文答辩曰期：２０１８年５月｜｜｜’学位授予单位：陕西科技大学，Ｉ４Ｉ肩—■■国ｍ＾ｍ——■■申请工学硕士学位论文论文题目：茯砖茶“金花菌”分离鉴定及“发花”效应研究

2、学科门类：工学一级学科：轻工技术与工程培养单位：食品与生物工程学院硕士生：王亚丽导师：秦俊哲教授2018年5月Separationof“Jinhuafungi”fromFuzhuanTeaandtheir“flooding”effectAThesis(orDissertation)SubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByYal

3、iWangSupervisor:Prof.JunzheQinMay2018茯砖茶“金花菌”分离鉴定及“发花”效应研究摘要茯砖茶与普洱茶等同属后发酵茶，由于其具有消脂减肥等保健功效深受人们的喜爱。茯砖茶加工的关键工序“发花”，实质是在微生物及其胞外酶、湿热等共同参与下形成茯砖茶特有色、香、味、形的过程。“金花菌”作为茯砖茶中的优势菌群，其丰富度对茯砖茶品质有着重要影响，是目前判定茯砖茶品质的直观指标。但是，由于不同产地茯砖茶优势菌群组成不同、加工技术差异等问题，导致市场上茯砖茶品质参差不齐。为探究“金花菌”对茯砖茶品质的影响，改善茯砖茶加工技

4、术，确保茯砖茶品质。本研究在全国范围内选取十家经生产认证的茯砖茶企业样品。首先，通过平板涂布法对微生物组成进行分析；并采用国标及HPLC技术对理化成分进行检测。其次，对“金花菌”进行分离、显微镜观察、同工酶分析。最后，采用分离的“金花菌”菌株进行“发花”效应试验。探究“金花菌”对茯砖茶品质的影响。主要结果如下：1、对不同产地茯砖茶“金花菌”、理化成分及感官品质进行分析。结果表明：SX-1“发花”最好，“金花菌”数量达到15.93×105CFU/g，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量分别达到（40.00±0.84）%、（17.36±0.

5、39）、（0.32±0.01）%、（274.89±2.30）mg/g。AH“金花菌”数量最少，为2.17×105CFU/g，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量分别达到（36.01±0.24）%、（16.05±0.15）%、（0.30±0.02）%、（192.99±6.61）mg/g。综合感官审评结果分析，SX-1汤色橙红明亮，菌花香浓郁，滋味醇和且耐冲泡；AH菌花香淡，汤色橙黄且不耐冲泡。因此，“发花”好的茯砖茶品质佳。2、选用HN-1、HN-2、SX-1、SX-2、SX-3、GZ、GX七个“发花”较好样品进行划线分离，共分得18株菌

6、。经不同培养基单点培养及显微镜观察初步确定18株菌均属于散囊菌属微生物。III采用酯酶同工酶电泳技术对18株菌进行分类研究，根据酯酶同工酶酶谱及构建的系统发育树发现：在相似水平为77%时，18株菌可分为如下三类：G1、G2、G3、G4、G5、G6、G8、G9、G10、G11、G12、G13、G14、G16，第二类为G7、G15、S1，第三类为S2。3、综合酯酶同工酶分析及茯砖茶品质分析结果，选用G1、G15菌株，应用于茯砖茶生产。结果显示，人工接种可使茶砖提前“发花”，缩短“发花”周期。并且2组“发花”较1组快，周期比1组短。说明合适的菌种

7、能有效缩短茯砖茶“发花”周期，改善茯砖茶品质。对“发花”过程中理化成分检测分析可知，1组、2组及ck组水浸出物含量分别上升4.04%、5.04%、2.88%，茶多糖含量分别上升3.64%、2.29%、3.61%，茶多酚含量分别下降4.79%、6.65%、4.38%，咖啡碱含量分别下降8.73mg/g、9.82mg/g、7.48mg/g。相关性分析可知，“金花菌”数量与茶黄素、茶红素、茶多酚、EGCG、游离氨基酸含量呈高度负相关。感官审评结果表明，2组茯砖茶汤色橙红明亮，滋味鲜爽回甘、香气浓郁、叶底黒褐；1组次之；ck组菌花香较淡，汤色橙黄。

8、综合评价，人工接种有利于改善茯砖茶品质，并且活力高的菌种更有利于形成高品质茯砖茶。关键词：茯砖茶、“金花菌”、理化成分检测、形态特征、人工接种IVSeparationof“Jin