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1、泾阳茯砖茶品质与“金花菌”的效应研究茯砖茶是一种后发酵茶,因产生“金花”而独具特色,具有消食解腻,降脂等保健功效,因此受到越来越多消费者的喜爱。随着市场需求的不断增加,在茯茶生产过程中存在对于工艺的把控不严以及质量的控制不足的问题,造成市场上茯茶品质参差不齐。泾阳作为茯砖茶的发源地,茯砖茶产业发展迅速,但大多数生产仍凭借经验控制。对“金花菌”的种类、产生条件及其生长规律认识的不充分导致茯砖茶“发花”期间管理不科学,“发花”不均等情况时有发生。如何提高茯砖茶品质,保证其品质稳定显得尤为重要。本研究选取10个泾阳茯砖茶样品,首先对
2、样品理化指标,微生物指标及感官指标进行分析;其次对样品中“金花菌”进行分离,采用ITS序列分析,结合形态学特征对“金花菌”进行鉴定;最后,从生产过程的渥堆料中分离微生物菌株,将其接种到毛茶原料中进行渥堆,并对渥堆及后续“发花”过程中可溶性糖、茶多酚、茶色素、咖啡碱、游离氨基酸等物质含量进行测定,分析各物质含量变化与“金花菌”生长之间的相关性。主要研究结果如下:(1)10个泾阳茯砖茶样品的理化指标分析结果表明,样品的水分含量均小于11.00%,8号样品水浸出物和可溶性糖含量最高,分别为33.49%和13.66±0.04%;4号样
3、品中茶多酚、黄酮和茶黄素含量均最高,分别为14.55±0.05%、3.50±0.04%和0.0804±0.0010%;6号样品中咖啡碱含量和游离氨基酸含量最高,分别为3.94±0.05%和0.2876±0.0143%;5号样品中茶红素含量最高,为1.5425±0.0473%;1号样品中茶褐素含量最高,为1.4539±0.0158%。10个茯砖茶样品在茶汤浓度为0.004g/L时,对DPPH、羟基自由基及超氧阴离子具有一定清除效果,其中4号样品的超氧阴离子清除能力及羟基自由基清除能力均最佳,清除率分别为30.50%和22.39%
4、;9号样品对DPPH的清除效率最高,清除率可达92.91%。综合感官评审结果,7号样品和10号样品砖面平整,原料老嫩适宜,“发花”情况好,耐冲泡,口感最佳。(2)从10个泾阳茯砖茶中共分离出21株“金花菌”,通过分子生物学结合形态学的观察初步将这21株“金花菌”鉴定为6个种,其中有11株Aspergilluscristatus(冠突散囊菌)、3株Aspergillusendophyticus、2株Aspergillusappendiculatus、1株Aspergillusintermedius、3株Aspergillusma
5、llochii和1株Aspergilluscostiforme(肋状散囊菌)。对分离菌株,进行生长生理学特性研究,F-2(A.intermedius)、J-2(A.costiforme)这两株“金花菌”和黑曲霉能够耐受155g/L的NaCl,青霉在NaCl浓度高于85g/L时不能够生长。在NaCl浓度为155g/L时,F-2(Aspergillusintermedius)菌落直径为17mm,大于J-2(肋状散囊菌)的菌落直径,因此,菌株F-2具有更强的耐盐特性。(3)不同微生物处理渥堆对渥堆及“发花”过程中各物质的影响表现为:
6、与原料毛茶相比,茶叶中茶多酚、可溶性糖、茶黄素、茶红素含量均降低;未渥堆组、菌株W-2处理组及混合菌处理组的咖啡碱含量降低,其余各组均增加;未渥堆组的游离氨基酸含量增加,其他处理组均降低;各组茶褐素含量均增加。“发花”过程中“金花菌”生长数量与茶叶中主要成分的相关性分析表明,茶多酚含量、茶黄素含量、茶红素含量的变化与冠突散囊菌数量之间呈现极显著负相关(p<0.01),相关系数分别为-0.834、-0.703、-0.837。茶褐素含量与冠突散囊菌数量之间呈现极显著正相关(p<0.01),其相关系数为0.825。因此,
7、茯砖茶品质的形成与“金花菌”的生长有着极大相关性。关关关
