1_认识营养、营养素

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1、走近营养走近健康脂肪矿物质蛋白质糖原水25%75%营养营养素营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维Dietaryfiber地球上的绿色植物以土壤的水分与空气中的二氧化碳为原料，利用太阳光能进行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、淀粉等碳水化合物，供植物自身之利用，也供动物和

2、人类利用。三大营养素比例应适宜营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素:矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质蛋白质营养蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。正常成人体内约16%～19%是蛋白质。没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要

3、的组成成分，所以人体在生长过程中就包含着蛋白质的不断地增加。人体的瘦组织(1eantissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。细胞膜结构示意图2.构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶和激素，运输氧气的血红蛋白和免疫作用的抗体，肌肉纤维蛋白，胶原蛋白等。调节着各种生理过程并维持着内环境稳定的激素；细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。3.供给能量蛋白质的功能2．构成各种重要生理物质1．组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3．供能约

4、16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能leantissue蛋白质功能桶板模型蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸缬氨酸苏氨酸Phenylalanine谷类氨基酸构成脂类(lipids)主要有甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)脂类的消化、吸收及转运主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血;甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中

5、的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇

6、是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。体内甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分食物中甘油三酯的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfatty

7、acid,PUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端鱼油中的EPA和DHAEPA和DHA这两种