营养配餐宏量营养素

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1、第二章第二节宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物1蛋白质(protein)生命是蛋白体的存在方式。恩格斯2蛋白质学习目标识记：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源理解：蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用氮平衡掌握蛋白质营养价值分类蛋白质的营养评价指标3正常成人体内16%~19%是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以达到组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内每天约更新3%的蛋白质。生命的产生、存在与消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有

2、蛋白质就没有生命.4蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础5氢6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%铁磷锌碘蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25一、蛋白质的生理功能6（一）、构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、

3、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。7（二）、调节生理功能机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。

4、而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。8（三）、供给能量蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮

5、酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。9起催化作用调节体液平衡氧的运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程生理活性物质成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质：参与三羧酸循环氧化分解供给的能量占部能量的10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量调节生理功能供给能量构成和修复组织蛋白质：蛋白质的生理功能10蛋白质的分类按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、

6、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值半完全蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白球状蛋白二、蛋白质的分类11(一)按化学组成分类根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；1.单纯蛋白质:只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。2.结合蛋白

7、质:由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。按辅基不同，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。12(二)按蛋白质形状分类按蛋白质形状，蛋白质分为:1、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；2、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球

8、蛋白。13(三)按蛋白质的营养价值分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵