饭店餐饮管理考试原题及参考答案

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1、1.2014年12月14日湘鄂情餐饮品牌被中科云网甩卖，之前湘鄂情股价暴跌，陷入关店危机成为A股第一个衰败的餐饮品牌。请从战略视角对此进行分析，探究餐饮企业战略发展和转型之路。l现象：2014年12月14日湘鄂情餐饮品牌被中科云网甩卖，之前湘鄂情股价暴跌，陷入关店危机其根本原因就在于高端饭店餐饮业整体进入负增长通道。自去年底中央“八项规定”、“六项禁令”出台以来，全国各地的饭店业绩已开始呈现明显的下降趋势。高端饭店餐饮收入大幅下降。市场环境的改变使高端餐饮步履维艰。高端餐饮利润明显下降。l转型方式：1、调整市场定位，贴近市场需求。2、创新服务方式，挖掘潜在需

2、求。3、开启智能服务，提升运营效率。4、进入食品工业，加大产业链建设。5、加强联盟与合作。l转型模式：1、运营低成本。在不变化商业模式前提下，选择低成本运营，通过提高现有资源使用效率和运营效率度过危机。2、品牌由高向低延伸。高端品牌向低端品牌延伸，降低高端产品在产品链中比重，向大众化转型。3、纵向一体化。为了降低交易成本并形成“范围经济”而有计划地整合酒店上游的资源供应商和下游的产品或服务分销商，并在此基础上组建成集上、中下游为一体的旅游集团或直接进入与固有业态相关领域。4、多元化。对与酒店主业相关的其它产业或行业进行跨业范围扩张的战略。5、退出。关闭个别门

3、店。l战略转型路径：企业转型从根本上针对的是企业经营中的两个基本问题，那就是商业模式和经营模式。企业转型就是对传统商业模式和运营模式的根本重塑。商业模式就是企业的价值创造模式以及相关的价值创造系统，就是企业的价值模式。运营模式是对企业价值模式的支撑，是企业创造价值的内在实现方式，运营模式关注的是企业价值创造的效率，就是企业的效率模式。　(一)、高端饭店餐饮业商业模式回归。关注客户需求回归本质。高端奢侈餐饮畸形发展，招待从简政策只是让餐饮市场回归理性。(二)、运营模式转型。理性的餐饮市场应当呈现高档、低档少，中档多的“菱形结构”。1、提升运营效率，低成本战略。

4、2、在细分市场聚焦，特色化战略。3、蓝海战略。蓝海的开创者根本就不以竞争对手为标杆，而是采用完全不同的一套战略逻辑，也就是我们所说的价值创新。在这种战略逻辑的指导下，不是把精力放在打败竞争对手上，而是放在全力为买方和企业自身创造价值飞跃上，并由此开创无人争抢的市场空间，彻底甩脱竞争。竞争无所不在，一定要改变传统想法，拓展新商机，寻找新出路。2.特许联营和连锁经营成为众多餐饮企业迅速扩张占领市场的法宝，标准化已经成为这些餐饮企业发展的助推剂。然而一些餐饮企业仍然坚持单体经营，没有选择授权和连锁经营之路。请从战略、服务、人力资源等视角对此做出解读。l餐饮常见的经

5、营方式主要有单体经营、连锁经营和特许经营。l连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。连锁经营的前提条件是组织形式的联合化和标准化，连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化，连锁经营的特征的3S表述是简单化、专业化、标准化。连锁经营分类有直营连锁、自愿加盟连锁、特许加盟连锁等。l特许经营是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。l特许经营有利有弊。l特许经

6、营的优势　　a）特许经营对受让者的好处　　①受让者进入被公众广泛接受和认可的饭店集团，不必担心开张初期的客源问题，降低了创业风险。②受让者可以使用让渡者的已被公认的驰名商标和无形资产。　　③受让者可以得到让度者的系统的管理训练和营业帮助。这样可以使受让者尽快统一经营管理和服务模式，提高管理的效率和服务质量，树立良好的市场形象。　　④受让者可以减少广告宣传费用。　　⑤特许经营的餐饮实体比独立经营的餐饮实体更容易得到贷款。　　b）特许经营对让渡者的好处①让渡者可以不受资金的限制，迅速扩张规模。提升运营效率，低成本战略。②特许经营可以增加让渡者的市场价值。　　③让

7、渡者可以降低经营费用和人力成本费用。l特许经营的缺陷　　a）特许经营对受让者的不利之处　　①受让者的经营受到严格的限制，缺乏自主权。　　②饭店集团出现战略决策错误时，受让者也会受到牵连。无论是产品研发，还是市场开拓，甚至于集团扩张战略，都会对受让者产生重大影响。　　③受让者要退出或转让受合同的限制，困难重重。④对受让者来说，特许经营费用是沉重的负担。　　b）特许经营对让渡者的不利之处①饭店集团的声誉和形象会受到个别经营不好的受让者的影响。　　②当发现受让者不能胜任统一的经营管理和服务模式时，受合同等制约，无法立即解除特许。3．从苏丹红岛早熟鸡，国际餐饮企业在

8、华不断爆出食品卫生问题，这些企业坚持较为严格的食品质