饭店餐饮娱乐管理

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1、《饭店餐饮娱乐管理》教学大纲一、课程名称：饭店餐饮娱乐管理（CateringandEntertainmentManagementinHotel）二、课程号:10601020三、课程类别：选修课四、学时：36学时；学分：2五、教学目的要求:通过教学,使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识,对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮金业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。六、教学内容（见附表1）七、教材：《餐饮管理》、施涵蕴、南开大学出版社、93年出版八、主要参考书目（见附表2）九、成绩

2、评定（见附表3）附表1《饭店餐饮娱乐管理》教学内容主要纲目学时分配框架具体内容第一章餐饮特性及市场分类服务特性%1.餐饮企业的概念及服务特性%1.SIC餐饮市场标准分类法%1.针对-•般市场的餐饮企业类型划分4学时第二章快餐业%1.快餐业的概念分析%1.屮西式快餐的不同市场定位三•快餐业与高档美食餐饮的服务特性差界2学时第三章饭店餐饮%1.为饭店经营管理者，新建一家饭店，关于餐饮应思考的问题%1.饭店餐饮与独立社会餐饮不同的地方%1.饭店的变通2学时笫四章特色餐饮%1.餐饮类型特色%1.餐饮烹饪特色%1.餐饮服务特色%1.餐饮经营

3、特色2学吋第五章连锁餐饮连锁的含义二.不同的餐饮细分业态发展连锁的适应性4学时分析%1.连锁方式分析%1.连锁金业的多品牌战略分析第六章市场调研与餐饮定位%1.市场区%1.餐饮企业选址%1.餐饮金业市场调研内容及步骤%1.餐饮企业定位2学时第七章菜单设计、分析及价格设计%1.菜单的作用及类型分析%1.菜单的形式组合%1.菜单的菜品分析及选择卩q.菜单价格设计2学时第八章组织结构设计及人员管理%1.餐饮企业组织结构图分析%1.餐饮企业组织机构设置的原则%1.涉及可变成本的岗位员工的配备与排班2学时第九章物流管理%1.采购管理%1.验

4、收管理%1.储存管理%1.发放管理%1.盘存管理2学时第十章图表控制一•图表分析%1.图表设计%1.案例分析2学时第十一章厨房生产流程管理%1.厨房工作流程及岗位设计%1.生产控制%1.折损率2学时第十二章点菜单设计、控制•.点菜单的设计二•点菜单的使用控制2学吋笫十三章服务流程及岗位设计、控制%1.前堂服务流程及岗位设计%1.前堂服务管理要点2学吋第十四章餐具器皿管理%1.餐具器血的类型划分%1.餐具器皿的分类控制要点%1.餐具器1111的管理原则2学时第十五章销售管理—•销售信息的统计及分析%1.屋本利公式及其应用%1.亏本先

5、导推销4学时总结复习2学时备注：本课程的内容偏重于餐饮，故在大纲编写上，也以餐饮的内容为线索，而将娱乐的内容于课程的讲授过程中进行穿插。附表2主要参考书目名称作者出版社出版时间餐饮定价策略赵建民沈建龙辽宁科技出版社2002年版最新餐饮经营管理实务谢明成辽宁科技出版社2000年版餐饮行销实务胡梦蕾辽宁科技出版社2001年版餐饮特许经营宿荣江朱士兰辽宁科技出版社2002年版餐饮行政管理实务何强辽宁科技出版社1999年版餐饮服务企业如何做好财务管理罗音企业管理出版社2002年版附表3成绩评定方法平时成绩30%期屮成绩20%期末成绩30%

6、出勤率10%