饭店餐饮管理试题

《饭店餐饮管理试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、浙江省2005年7月高等教育口学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、填空题（每空1分，共15分）1.是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣。2.西餐服务中法式服务适合于高档的。3.餐酒单主要用于饭丿占的,供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒。4.食品原料的质量是指食品原料是否o5.餐饮生产人员的选配包括两层含义：一•是指满足餐饮生产需要的所有员工（含管理者）的配备，二是指。6.餐饮结帐的方式主要是、签单和信川卡。7.餐饮服务质量控制的基础是、收集质量信息、,&决定销售收入的大小有两个关键指标是和c9

2、.和是整个餐饮收入程序的关键控制点。10.已知一份清蒸桂鱼所需桂鱼净料450克，为25元，笋片、黑木耳等辅料2元，调料1元，内扌II毛利率是50%o该菜肴的售价是o11•宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至时，应及时斟添。12.设计布局餐厅时，应将营业空间面积按使用功能划分为顾客空间、管理服务空间、空间。二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分）1•饭店餐饮部最基本的任务是（）。A.向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务B.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有

3、形产品C.为饭店树立良好的社会形象D.增收节支，搞好餐饮经营管理。2.啤酒的最佳饮用温度是（）。A.4一10度B.6—10度C.4—8度D.8—12度2.（）是吸收了众多西餐服务方式的优点并使Z与中餐服务相结合的一种服务方式。A.自助餐式服务B.共餐式服务C.转盘式服务D.分餐式服务2.从餐饮产品生产的后台到为宾客提供餐饮服务的前台有众多环节，每个坏节的好坏都关系到餐饮服务质量的优劣。这是指餐饮服务质量的（）。A.综合性B.短暂性C.一致性D.关联性3.将帐单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一•部分走失，这种现象属于（）。B.走单D.走餐B.西

4、餐D.酒会B.从客人右边按逆时针方向进行D.从客人左边按逆时针方向进行A.走数C.走汇4.传统习惯上，（）服务常用杯花。A.中餐C.口助餐5.俄式服务中派分食物是（）。A.从客人右边按顺时针方向进行C.从客人左边按顺时针方向进行&中餐宴会斟酒的顺序是（）。A.首先斟主宾，然后按顺时针方向进行斟倒B.首先斟主人，然后按逆吋针方向进行斟倒C.首先斟主宾，然厉按逆时针方向进行斟倒D.首先斟主人，然后按顺时针方向进行斟倒9.中餐菜单上菜肴排列的顺序是（）。A.冷盘、热炒、汤、主食、饮品B.冷盘、汤、热炒、主食、饮品C.汤、冷盘、热炒、主食、饮甜D.汤、主食

5、、冷盘、热炒、饮品10.（）是构成餐饮产品质屋自身的质量的要素之一。A.卫生和营养B.就餐坏境C.服务态度D.服务效率三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分）L托盘操作时，要求讲究（）oA.卫生B.稳重安全C.托平走稳D.汤汁不洒A.菜形不变2.以下说法正确的是（）oA.内扣毛利率是以成本额为基数的B.外加毛利率是以售价额为基数的C.卫生和营养是菜肴等食品的必备质量条件D.共餐式服务适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式E.份量是任何一种菜

6、单形式上都必须出现的要素3.中餐宴会布局的目的是（)°A.便于宾客进出B.合理利用宴会厅的场地C.体现宴会的规格D.方便服务员为宴会提供服务E.表现出主办人的用意4.下列现象中属于餐饮基本销售特点的是（）。A.产量难以预测B.变动费川比例较大C.生产原料和成品易变质D.经营资金周转较快E.牛产时间较短5.餐饮服务水平主要包括（）等方面内容。A.礼节礼貌B.环境气氛C』艮务态度D.清洁卫生A.服务效率四、简答题（每小题5分，共20分）1•简述自助餐服务中的餐台菜肴陈列的要求。2.说说餐饮各牛产部门的职责。3.常川的销售控制指标有哪些？4.点菜单的作川

7、表现在哪些方回？五、论述题（20分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）如何做好变动菜单计划管理工作中的重要环节一一“作业计划”的安排与实施？六、计算题（共25分）1.（10分）某饭店一刀订购罐头蘑菇一次，已知该原料平均每天消耗12罐，正常订货周期为5天，口前管理员发现货架上尚存65罐。请问这次需要订购罐头蘑菇多少箱？（己知该罐头蘑菇每24罐装一箱）2.（15分）某饭店中餐厅当年目标利润是25万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的38%左右，营业税占5%,部门经营费用占32%,餐饮部分摊的企业管理费占5%,预计这些项目占营业额的比

8、例和差不大。该餐厅有120个餐位，预计每餐位的周转率是1.2。每大供应T晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。