《饭店餐饮管理》试卷(a)

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1、山东旅游职业学院精品课《饭店餐饮管理》试卷(A)使用班级：　　　　　　　　　　　　　　　题号一二三四五六七八九十总分得分           阅卷人           一.单项选择：（每题2分，共20分）1．糅合了法式、俄式、及美式的服务方式，根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是（　　）服务。A．法式服务　B．俄式服务　C．大陆式服务　D．英式服务2．咖啡厅一般采用（　　）服务，服务迅速周到，座位周转率高。A．法式服务　B．美式服务　C．俄式服务　D．大陆式服务3．中餐宴会上菜应在（　　）进行。A．译陪人员间　B．主人右边　C．副主人右边　D．适情况而定4．（　　）是西餐正餐中最

2、主要的部分，是全套菜的灵魂。A．头盘　B．汤　C．色拉　D．主菜5．在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（　　）A．30　B．45　C．50　D．606．宴会开餐前（　　）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A．5　　B．10　　C．15　　D．207．西餐之母是（　　）。　A．意大利餐　B．俄式大餐　　C．法式大餐　　D．英式西餐8．红葡萄酒应斟至酒杯（　　）满。A．1/2　　B．1/3　　C．3/4　　D．4/59．在自助餐中，当陈列盘内（　　）的菜品已空时，应进行补充或换上一盘满的。A．1/2　　B．1/3　　C．3/4　　D．4/510．干藏食品库的相对湿度应控

3、制在（　　）之间。A．30%—40%　　B．40%—50%　　C．50%—60%　　D．70%—80%二.多项选择：（每题3分，共15分）1．宴会按外交礼仪划分分为（　　　）A．中西餐宴会　B．鸡尾酒会　C．国宴　D．便宴　E．正式宴会　F．家宴2．下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（　　　）A.香槟　B．红葡萄酒　C．白葡萄酒　　D．啤酒　　E．黄酒3．西餐早餐可分为（　　　）A．欧陆式早餐　B．美式早餐　C．英式早餐　D．行政式早餐4．合理的科学库藏方法有（　　　）A．四号定位　B．立卡立牌　C．五五摆放　D．分区分类5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（　）。　　　　　　　　　　　　　A、座位

4、安排应尽可能分布均匀B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；三．判断并改错：（每题3分，共15分）1．清理餐台应按照“一玻璃器皿；二餐巾；最后瓷器”的顺序收台。（　　）2．宴会厅的室温一般夏季保持在22～24℃。　　　　　　　　　（　　）3．鲜活类原料的采购方法通常有日常即时采购法、长期订货法。　（　　）4．客前烹制服务指的是俄式服务。　　　　　　　　　　　　　　（　　）5．中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先

5、咸后甜、先浓后淡、先荤后素、先菜后点”的总原则。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　　）四．简答题：（每题6分，共30分）1.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？2．零点餐厅餐前准备的主要内容？3．宴会通知单中的“三了解”指什么？4．解决投诉的程序？5．PDCA管理循环的特点及步骤？6．简述法式服务和俄式服务的特点？五．论述题（每题10分，共10分）何为优质服务？六．案例分析：（每题10分，共10分）某日，花中舟餐厅来了几位衣着时髦的客人，服务员引至餐厅就座。某一位客人便开了口：“我要点四川毛血旺，你们一定要将味道调得浓些，样子摆漂亮些。”同时转身对同伴说：“这道菜很好吃，今天你们

6、一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌的对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气，客人仍然觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。请根据以上案例，进行分析。1、在本案例中服务员犯了哪些错误？2、客人点了缺货的菜肴或酒水，服务员应如何作答？