饭店餐饮管理.doc

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1、饭店餐饮管理君再来饭店经营管理报告书姓名：学号：君再来饭店经营管理报告书一、饭店选址地址：烟台市芝罘区鲁东大学南门附近原因：鲁东大学附近的酒店较少，仅有宴盛楼、上林苑，进玉川菜馆、香江餐馆四个是正规的经营饭店，其他的多为一些风味小吃，如麻辣烫、米线等。客源量大，经营较少，这四家饭店经常出现人满为患，客人等待的现象。而且这四家饭店集中在鲁东大学北校区东门，距西校区，南校区的距离较远，相对来说鲁东大学南门附近仅有一些小吃店，没有正规饭店，且距离南校区，西校区距离近，与东校区距离和宴盛楼等四家饭店与东校区距离相当，校外客源相当。可见其

2、客源丰富，竞争较少，颇占优势。名称：君再来二、饭店经营特色菜品特色：以鲁菜为主，推出家常菜，物美价廉，经济实惠菜谱：肉丝拉皮 五香肉干 芝麻肉丝 酱爆肉丁  水晶肘子 盐水大虾 水晶鸡脯  炒肚皮 糖醋里脊 红烧鱼翅  炒里脊丝  爆炒肉片  清炸里脊 火爆燎肉 荷叶肉 粉蒸肉  金针肉  鸡里爆 麻辣鸡块  宫爆鸡丁  炒辣子鸡丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒鸡丝  炸八块 鸡丝蜇皮 炸鸡排 香酥鸡腿  芙蓉鸡片  黄焖鸡块 卷筒鸡 碧桃鸡 栗子鸡  纸包鸡 烤鸭油爆鲜贝 乌龙吐珠 盐爆海肠子 鸡丝蜇皮   糖醋鲤鱼  三、装修布局装

3、修装饰：主要以贴近绿色，自然而表现餐厅的环保及菜肴的质量。饭店装修风格与主营菜肴相关联，富有山东特色。内部布局：一、生产管理1、加强原料采购与库存管理（1）采购管理1）采取合理的采购形式2）重视采购人员的素质3）合理运用采购方法4）合理的采购程序5）控制采购价格6）控制采购数量7）控制采购质量（2）加强原料验收管理1）方法合理2）要求严格3）人员素质强4）程序严谨（3）库存管理1）分类储存，确保质量2）控制库存数量和时间3）遵守仓管制度4）合理的存储方法5）严格的领发控制2、加强厨房管理（1）厨房生产过程的管理1）做好开餐前的准

4、备工作2）控制菜肴质量3）做好成本的核算控制4）厨房生产程序管理5）指定控制菜品标准（2）厨房卫生安全的管理1）卫生管理整体卫生控制、各作业区卫生控制、工作人员卫生控制、其他环节卫生控制2）安全管理常见事故预防、厨房防盗、消防安全一、定价策略1、价格反映产品价值2、价格适应市场需求菜单定价3、制定价格既要相对灵活又要相对稳定4、制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导5、定价方法有参照定价法、系数定价法、依照毛利率定价法、只要成本定价法、本量利综合分析定价法、综合定价法6、定价技巧有平价策略、奇零定价策略、整数定价策略、尾数定价

5、策略主要运用平价策略二、销售促销销售1、进行销售要满足餐饮市场消费需求，其中包括满足消费者生理需求、心理需求、消费习俗和消费时尚2、产品销售要注意塑造品牌，实施品牌战略3、产品销售中应适时推出符合顾客市场需求的个性化产品4、开展服务销售促销1、寓销于服务2、试吃促销3、让客人参与推销4、现场烹制5、进行菜单推销一、生产效益从成本的角度：标准成本是一种成本计算方法。这种方法不仅间接费用是预计的，而且直接材料和直接人工等也是按预计的数字来计算的，这种成本的计算方法称为标准成本制度。实际成本是企业在取得各项财产时付出的采购成本、加工成

6、本以及达到目前场所和状态所发生的其他成本。标准成本的性质：标准成本是指在正常和高效率的运转情况下制造产品的成本，而不是指实际发生的成本。在典型的实际成本制度中，间接费用是按事先规定的比率分摊到产品中去的，而标准成本制度也同样的办法处理。这两种方法的主要区别是对直接材料和直接人工的计算方法不同。实际成本制度采用每种产品实际发生直接成本数额；而标准成本制度则采用从直接材料和直接人中，产生的标准单位成本，有的会计制度规定存货用标准成本记账，有的会计制度规定存货，既用标准成本，也用实际成本记账。实际成本-标准成本