南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮经营管理》在线作业辅导资料

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1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮经营管理》在线作业1、B2、A3、C4、C5、D一、单选题共20题，40分1、非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A独立餐馆B工商企业C冷食店D快餐店正确答案是：B2、服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？A盘餐式B家庭式C餐车式D大盘餐式正确答案是：A3、当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A把这项工作留给别人去做B向老员工问询以获得帮助C找你的上级因为他或她有义务教

2、你正确操作D尝试自己动手操作，因为这没什么难的正确答案是：C4、在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B炸薯条、煎香肠和可乐C蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉正确答案是：C5、独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业A独立经营企业B连锁企业C特许经营企业D以上都是正确答案是：D6、为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）A牛奶中B水中C柠檬水中D含酒精的液体中正确答案是：C7、以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？A顾客的兴趣、

3、爱好、愿望B顾客的年龄、性别、体重C顾客的年龄、性别、就业情况D顾客的收入、学历、教养正确答案是：C8、所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A木材B橡胶或塑料C不锈钢D玻璃正确答案是：C9、所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A套餐、零点和套餐、零点混合菜单B套餐、零点和自助餐菜单C儿童、特色和营养菜单D零点、营养和特色菜单正确答案是：A10、根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。A60

4、%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物正确答案是：B11、由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。A2年B1年半C1年D半年正确答案是：D12、当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你

5、是怎么理解的？A这很简单，就是倒满一杯奶油B这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C也许是一杯需要搅拌一下的奶油D模糊不清，不能确定正确答案是：D13、非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A零点菜单B自助餐菜单C循环菜单D固定菜单正确答案是：C14、满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A2600B2400C2200D2000正确答案是：D15、蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A土豆B胡萝卜C洋葱D大蒜正确答案是：A16、你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单

6、的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品正确答案是：A17、当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）A100度B95度C82度D70度正确答案是：C18、餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A饭菜的质量问题B食品安全问题C人员调动问题D饮食营养问题正确答案是：B19、与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A间接责任B直接责任C利益责任D义务责任正确答案

7、是：B20、接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A保证饭菜美味可口B热情接待每一位顾客C处理投诉时D满足客人的需求正确答案是：B二、多选题共15题，30分1、若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）A过分烹制食物如烤焦了B滥用调味料C微生物D化学毒素正确答案是：CD2、下列（）属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明正确答案是：ABC3、以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A行为失控B判断错乱C反应迟缓D动作不协调正确答案是：AB

8、CD4、在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A信息B沟通C灵活D实施正确答案是：ABCD5、以下（）属于现代餐饮服务中的改革创