毕业设计(论文)开题报告-发酵对生姜抗菌和抗氧化性影响的研究

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1、科学技术学院毕业设计（论文）开题报告题目：发酵对生姜抗菌和抗氧化性影响的研究学科部：理工学科部专业：生物技术班级：09级学号：7010709022姓名：鲍天里指导教师：许恒毅博士、副研究员填表日期：2013年3月25日一、选题的依据及意义：生姜(ZingiberOfficialRosc)属姜科(Zingiberaceae)姜属多年生草本宿根植物，是国际贸易中最重要的根茎类香料，也是亚洲传统的药食两用植物。姜科有85个种属，主要分布在东南亚及澳大利亚的热带地区，一般作为食品食用和治疗疾病，其中生姜内含有的

2、精油成分已经成为很多前沿学科研究的课题，在植物学领域中通过对生姜块茎的实验表明其内含有可作为抑菌中间体的生物活性化合物如乙酸香叶脂、姜酚、二芳基庚烷、苯丁烯、黄酮类、双萜类以及类倍半萜类烯等[1]。随着对生姜的不断深入研究，尤其对生姜的抗氧化性和抗菌活性的研究。之前的研究使用溶剂、正己烷、乙酸乙酯、乙醇提取获得生姜提取物，对生姜提取物进行化验分析，结果表明生姜水提物具有抗氧化性、抗菌活性等生物活性。经相关人士研究，结果表明，提取物的抗菌活性、抑菌活性、是剂量依赖性，在低浓度是不具备抑菌效果或者效果不明显

3、，只有当达到一定的浓度时才具有明显的抑菌活性。结果还表明，生姜提取物具有抗菌性能，可用于治疗细菌感染[2]。本实验对生姜进行发酵，发酵后提取生姜水提物，探究发酵对生姜水提物抗菌和抗氧化活性的影响。二、国内外研究现状及发展趋势（含文献综述）：近年来,国内外的学者对生姜的研究逐渐增多,研究的范围也越发广泛。主要研究有在不同条件下对生姜精油进行提取，如水汽蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法、超临界CO2萃取法、分子蒸馏法[3]，对生姜的组分分析及药效研究等领域。但有关生姜提取物对发酵前后生姜的抗菌抗氧化活性的研究却较

4、少。姜辣素提高了胃肠道的蠕动的功能和具有镇痛、镇静、抗菌的性能。经多个研究发现，生姜可以有效治疗因晕船、晨吐和化疗引起的反胃[4]。据报道生姜能有效地治疗炎症、风湿、冷、热痉挛和糖尿病[5]。姜引起的过敏性反应包括胃灼热,腹胀，胀气,嗳气,恶心(特别是如果采取粉末形式)，新鲜生姜未经咀嚼可能导致肠道阻塞，大量的新鲜生姜对那些患有溃疡、炎症性肠病或阻塞肠道可能反映强烈[6]，姜还可以影响个人胆结石,并可能会影响血压、凝血、和心脏节律。生姜今后主要的研究方向：1、食品领域生姜精油口味温热，香辛，有令人愉悦的

5、芳香，不辛辣，此外生姜精油还有特殊的抑菌化合物质，因此生姜精油主要用于食品领域的饮料、特殊甜酒、姜酒和特殊食品的保存以及卷烟用的香精的常用香料。2、化妆品领域生姜精油香气浓郁，温热，香辛，略有柠檬味，同时具有鲜花的香气特征。其所含香气组分、香气类型的归属对其在化妆品的开发性应用具有参考价值。事实上，生姜精油是用于化妆品，特别是男士用香水的理想香精原料，尤其是东方型男用化妆品等。3、药用领域生姜精油作为药用已有悠久的历史。它有驱寒除湿，祛风止痛，温经通络，防治晕车、船、飞机等运动病，还有抗衰老作用。最近的

6、研究表明，生姜精油中的萜烯化合物具有保护胃黏膜和溃疡作用；生姜精油对中枢神经系统有抑制作用；生姜精油还有较好的抗炎作用。因生姜精油具有很高的药用价值，其医药材用途及其广泛。三、本课题研究内容本课题的主要研究内容有：1.查找相关文献资料，了解生姜的特性及研究进展，2.生姜预腌步骤及发酵配方，3.生姜水提物抗氧化活性研究，4.生姜水提物的抑菌活性研究。1.查找相关文献资料，了解生姜的特性及研究进展。搜索文献，了解生姜的特性及成分，以及最新的研究进展，根据本的实验目的，确定研究的内容，设计实验方案。准备实验所

7、需仪器药物等2.生姜预腌步骤及发酵配方。生姜的提取方法很多，本实验主要采用水提法，提取生姜的有效成分，然后保存，以供实验使用。具体步骤见下面研究方案3.生姜水提物抗氧化活性研究。据资料了解生姜具有抗氧化活性，本实验采用两种方法对生姜的水提物进行抗氧化测定：DPPH自由基清除能力测定和磷铂络合法法测定总抗氧化能。4.发酵前后生姜水提物的抑菌活性研究。主要通过，发酵前后生姜水提物的抑菌率测定（比浊法）和发酵前后生姜水提物最低抑菌浓度（MIC）的测定（试管连续二倍稀释法），来确定发酵前后生姜水提物的抑菌活性。

8、四本课题研究方案1.生姜预腌步骤及发酵配方1.1预腌步骤(1)原料挑选清洗：选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无疤痕的生姜，清洗原料。(2)消毒沥干：0.008g/kg次氯酸钠溶液浸泡5min进行消毒，用自来水冲洗至无氯味后沥干。(3)切分：将原材料去皮切分成厚度为0.5cm的薄片。(4)预腌脱水：加入3％的盐、3％的糖搅拌均匀，室温预腌24h，沥干水分，姜条备用。1.2发酵配方及设计1.2.1配方：接种量1％、盐4%、糖3%发酵温度