发酵型鱼蛋白的抗氧化性影响因素研究【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程发酵型鱼蛋白的抗氧化性影响因素研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义食品添加剂时指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂时为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天坛物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。抗氧化剂

2、是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等；水溶性包括VC,和异VC,及其盐类、植酸、苯多酚等[1]。目前食品工业主要使用人工合成抗氧化剂BHA和BHT[2]。但随着环境保护意识的增强，越来越多的人认识到化学合成抗氧化剂的危害。据20世纪90年代美国市场的调查表明，26%的人认为

3、化学合成添加剂有害；来自英国的报告称，58%的人认为这种食品添加剂是健康的一个主要威胁；在中国，越来越多的人认为，化学合成添加剂危害人体健康。近年的医学研究表明，BHA、BHT、PG等合成抗氧化剂有较大的毒副作用，现已被限制或停止使用[3]而天然抗氧化剂由于具有天然、高效、低毒的特点而逐渐为人们所利用并取代人工合成抗氧化剂。天然抗氧化剂是直接从天然生物中提取而得到的抗氧化剂。目前，已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有以下几类物质：香亲料提取物、茶多酚[4]类茶叶中富含一类多羚基的酚类物质、天然黄酮类化

4、合物，维生素类维生素ACE及其衍生物，蛋白质和酶类超氧化物岐化酶（SOD）[5]，植酸，中草药提取物等。目前对于海洋生物抗氧化性质的研究尚处于起步阶段，现今已经发现鼠尾藻和海黍子[6]两种褐藻中含有具抗氧化活性的多酚；海黍子提取物对不饱和脂质也具有较好的抗氧化作用；另外，扇贝多肽、虾红素的抗氧化和抗肿瘤作用为人们发现并得以证明。海洋生物抗氧化物质可通过各种途径清除内源性和外源性自由基,具有抗氧化作用强、种类多、结构复杂、副作用低等特点[7]。21世纪是一个追求食品安全与可持续发展的绿色世纪。以天然食品抗氧

5、化剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究重点[8]。我国海洋资源丰富，但是随着过度开发，目前除带鱼和小黄鱼仍维持一定的渔获量外，带鱼、大黄鱼、小黄鱼和乌贼等优质品种产量大幅度下降。而低值品种则大幅上升。对低值鱼及水产品加工下脚料进行开发利用，已经成为一个重大研究方向。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：本文以海水低值鱼蛋白发酵液为原料，以DPPH自由基清除率为指标，研究不同加热温度和时间、不同pH值和人工胃液和人工肠液对该鱼蛋白生物发酵液的

6、抗氧化性能影响，同时考察了与常见食品添加剂（盐、糖）混合后的抗氧化性变化。三、研究步骤、方法及措施：1、DPPH法测定自由基清除率1.5ml样品+1.5ml95%乙醇混合加上375μl浓度为0.02%DPPH95%乙醇剧烈混合，混合物在暗室室温下放60min，然后测定吸光度为517nm时的吸光值。样品：1.5ml样品+1.5ml95%乙醇+375μl浓度为0.02%DPPH95%乙醇液对照：1.5ml蒸馏水+1.5ml95%乙醇+375μl浓度为0.02%DPPH95%乙醇液空白：1.5ml样品+1.5m

7、l95%乙醇+375μl95%乙醇液抑制率=｛对照-（样品-空白）｝/对照×1002、对热的稳定性取1ml鱼蛋白发酵液，加5ml水稀释六倍，然后均分为4份，两组为样品组，两组为空白组，把样品分别置于温度为80、90、100、121℃，加热时间15和30min两种，然后测定经过不同温度和时间热处理后样品的DPPH自由基清除率，其中未加热样品也是稀释6倍，再测定DPPH自由基清除率，作为对照。3、对pH值的稳定性取0.5ml的样品分别与pH为3,4,5,6,7,8,9,10缓冲液0.5ml混合后加5ml水稀释

8、6倍，然后均分为4份，两组为样品组，两组为空白组，在室温下混合1h后，然后DPPH法测定自由基清除率。然后测定pH值缓冲液自身的清除率。4、与人工胃液和人工肠液混合后的稳定性人工胃液和人工肠液的配置方法：取浓盐酸234ml加水定容1000ml得稀盐酸，取稀盐酸16.4ml，加水800ml与胃蛋白酶10g，摇匀后加水稀释至1000ml即得人工胃液。取磷酸二氢钠6.8g加水500ml使溶解，用0.1mol／L氢氧化钠溶液调节PH值