鱼油抗氧化性的影响因素研究研究

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1、.毕业设计(论文)成果材料（2014届）题目鱼油抗氧化性的影响因素研究实习单位缙云县上王小学实习岗位教师专业班级食品营养与检测11-1学生姓名宋红梅指导教师陈正冬2014年6月1日...目录●文本成果摘要………………………………………………………………………1关键词……………………………………………………………………11前言……………………………………………………………………12实验材料、主要仪器与试剂…………………………………………22.1实验材料……………………………………………………………22.2主要仪器……………………………………………………………22.3主要试剂…………………

2、…………………………………………23实验方法………………………………………………………………23.1各实验所需溶液的制备……………………………………………33.2鱼油过氧化值的测定………………………………………………33.3鱼油抗氧化性最优的实验方法……………………………………33.4过氧化值的计算……………………………………………………44实验结果与分析………………………………………………………54.1不同温度对鱼油过氧化值的影响…………………………………54.2VE对鱼油的过氧化值的影响………………………………………64.3增效剂对VE抗氧化性的影响……………………………………75

3、结论……………………………………………………………………8参考文献…………………………………………………………………8致谢………………………………………………………………………9...鱼油抗氧性的影响因素研究（台州科技职业学院食品营养与检测11-1宋红梅）摘要：鱼油中含有大量的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这些物质是高度不饱和脂肪酸，极易受到氧化。现以新鲜粗制鱼油为材料，并对鱼油氧化进行探究。本实验通过测试鱼油在不同温度下的过氧化值，以此来确定鱼油存放的最适温度。并且通过添加抗氧化剂VE，延缓鱼油氧化效果，并采用增效剂（柠檬酸）与之比较。得到结果表明：存放鱼油最适温度为15℃，在抗氧化

4、剂VE（0.04%）作用时，鱼油的过氧化值达到最小，其值为4.86mep/kg，其抗氧化性达到最优。关键词：鱼油抗氧化VE1前言水产品中有许多对人类有用的营养素，近年来以鱼油较受人们的青睐。鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。不同的特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质[1]。由于鱼油中含很高的不饱和脂肪酸，成分的特性导致了鱼油极易氧化。其影响因素有：产品自身条件的影响，金属离子对EPA、DHA氧化的影响，光和温度对脂肪氧化的影响等。相应的保护措施

5、有：添加抗氧化剂，添加植酸，维生素Ｅ和软磷脂自配复合物，添加茶多酚和BHA复合物和添加天然提取物等[2]。随着人类生活条件的提高，对食品的要求也越来越高，在以前用于食品的合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚，都渐渐的被人们所遗弃。取而代之的是天然的抗氧化剂和具有生理活性的物质，而VE也具有这两方面的性质，具体的对人类有治疗习惯性流产和先兆流产、抗衰老及增强免疫作用、对心血管疾病的作用、对脑血管疾病的作用、对神经肌肉病变的作用、解毒作用、治疗贫血等作用[2]。这是本文采用VE的原因。随着人们对鱼油食用价值研究的不断深入，尤其对鱼油中富含的ω-3多不饱

6、和脂肪酸（PUFA）EPA、DHA等组分对人体健康的有益作用和特殊价值产生一致公论后，才改变了世界范围的传统鱼油生产与消费格局[4]。...本实验主要是向鱼油中添加抗氧化剂—VE，来实现抗氧化的目的。通过鱼油在不同温度下的实验，找到它的最适储存温度，再者添加不同量的VE，找到VE的最佳添加量，通过测试鱼油的过氧化值，来知道鱼油的氧化程度，以找到一种使鱼油抗氧化性最优的方案[5]。2实验材料、主要仪器与试剂2.1实验材料鱼油，VE2.2主要仪器仪器名称：高压均质机、组织捣碎均浆、电热恒温干燥箱、喷雾干燥器、电热恒温培养箱、分析天平、卧式冷藏冷冻转换柜2.3主要试剂试剂（规格）：VC（食品

7、级）、柠檬酸（食品级）、明胶（食品级）、阿拉伯胶（食品级）、三氯甲烷（分析纯A.R）、冰乙酸（分析纯A.R）、碘化钾（分析纯A.R）、硫代硫酸钠（分析纯A.R）、重铬酸钾（分析纯A.R）3实验方法3.1各实验所需溶液的制备3.1.1氯仿—冰乙酸混合液取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。3.1.2饱和碘化钾溶液取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中。3.1.3硫代硫酸钠标准溶液的配置与标定硫代硫酸钠标准滴定液（0.1mol/L）配置：称取26